伴随着开渔季的到来，硕大肥美的梭子蟹纷纷“游”上了餐桌。作为我国重要的经济蟹类之一，随着生鲜物流的日益便捷，现在远离沿海的内陆也能方便地吃到鲜活的梭子蟹了。
对梭子蟹还不太熟悉的人，可能面临着这样的问题：梭子蟹应该怎么挑选？网上关于“梭子蟹里面都是寄生虫”的说法是真的吗？带花纹的梭子蟹有毒吗？还有就是，梭子蟹都能怎么吃？
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我国常吃的梭子蟹
“梭子蟹”的名字非常形象，来自于它们中间宽、两头尖的头胸甲形状，形如古人织布的梭子。梭子蟹科成员的第四对足都没有尖锐的爪尖，前节和指节演化成了扁平的桨型，帮助它们在海中快速游动。为了形成保护色，生活在不同环境梭子蟹外壳的颜色也有差异，栖息在海底沙地的颜色比较浅，在藻类中生活的颜色较深。
图丨Wikipedia
梭子蟹是杂食动物，大多分布在浅海。我国常见的梭子蟹有三疣梭子蟹、红星梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹等种类。
三疣梭子蟹俗名“飞蟹”“白蟹”，分布最广，市面上占比也最高，“三疣”的名字来自于它的头胸甲背面自带的三个疣状突起。
三疣梭子蟹丨Wikipedia
红星梭子蟹体型比三疣梭子蟹略小，身体上的特征更容易辨认，它的头胸甲下方有三个可组成三角形的深色圆斑，让蟹壳看上去仿佛自带表情，俗名“三点蟹”。
红星梭子蟹丨图虫创意
远海梭子蟹的外壳色泽最特殊，雄蟹呈深蓝或深紫色，身体表面带有白色斑纹，俗名“蓝花蟹”“花蟹”（有些地方也将锈斑蟳称为花蟹），远海梭子蟹烹饪熟后，壳虽然变得橙红，白色斑纹仍然没有消失。雌蟹呈褐绿色或灰褐色，很容易和三疣梭子蟹混淆，但它的背部没有疣突，额头部位的甲壳有 4 个尖锐的齿，三疣梭子蟹一般有 2 个齿。
远海梭子蟹雄蟹丨Wikipedia
梭子蟹科的大家族里，还有一类“青蟹”，它们属于梭子蟹科青蟹属，较为常见的青蟹有锯缘青蟹、拟穴青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹等。我国市面上常见的主要是锯缘青蟹、拟穴青蟹，浙江三门县养殖青蟹的历史悠久，被誉为“中国青蟹之乡”，“三门青蟹”是中国地理标志产品。
锯缘青蟹的名字很形象，蟹壳边缘有着尖锐的锯齿，它的蟹螯和最后一对蟹脚上面有着深绿色的网状花纹，我国东南沿海俗称为“花脚蟳”，古籍里称它为“蝤蛑（yóu móu）”。锯缘青蟹体型较大，习性凶猛，可能因为它们擅长打架，久经锻炼的蟹螯肉质格外饱满，最受爱蟹者的欢迎。
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拟穴青蟹的色泽和锯缘青蟹比较像，但蟹螯和蟹脚上没有花纹，体型也比锯缘青蟹小，是人工养殖比较多的品种。
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不过，虽然带花纹、颜色特别的远海梭子蟹可以吃，不代表所有类似的海蟹都能吃。铜铸熟若蟹、绣花脊熟若蟹、花纹爱洁蟹等有毒螃蟹身上都长满鲜艳的花纹，如果误食甚至会危及生命，所以在海边游玩时，不要随意食用打着“野生海捕”旗号、与常见可食用蟹外形差异较大的螃蟹。
绣花脊熟若蟹丨Wikipedia
梭子蟹怎么挑？
死了的梭子蟹能不能吃？
挑选梭子蟹时，可以先看它的活跃程度，检查背甲是否坚硬有光泽，闻一闻确认只有海水咸味，没有腐败异味或者其他怪味。如果商家允许，可以将梭子蟹拿在手里掂一掂看看分量是否够重，如果手感较轻，说明梭子蟹捕捞上来后已经养了一段时间，体内的营养成分消耗了。也可以按一按肚脐旁两侧体验手感是否发硬，捏一捏蟹脚与蟹壳交界的地方感觉是否饱满，如果比较空，很容易捏动，也说明这只蟹不够肥。
梭子蟹和大闸蟹一样，也可以根据“肚脐”分辨公母，腹部壳呈三角形的是公蟹，圆形的则是母蟹。健康的梭子蟹腹部发白，纹路较深，如果“肚脐”突出，能够看出壳下透出蟹黄或蟹膏的颜色，如果母蟹可以看到腹部最边缘的两角泛出橘红色，说明这只蟹足够肥美。
左边两只为母蟹，右边一只为公蟹丨图虫创意
需要注意的是，在挑选和烹饪梭子蟹的时候，都要注意戴手套，避免被它的外壳刺伤。海产品表面可能携带创伤弧菌，侵入皮肤伤口会造成感染，引发浅筋膜组织炎症，甚至能诱发肌肉坏死和败血症。如果在接触海鲜或海水后出现皮肤疼痛、肿胀、发热等症状，需要尽快就医。
死了的梭子蟹可以吃吗？死了的梭子蟹味道通常会变差，而且还可能产生有害的物质，增加食品安全风险。
因此，买回家的活梭子蟹，尽快趁着新鲜美味做熟吃掉，死了的就尽量不吃，如果有明显异味（如发臭）那就不要吃了。如果一顿吃不完，可以盖上湿布放入冰箱冷藏，或者蒸熟后冷冻，自行活冻会因为家用冰箱达不到合适的低温而导致变质。也不要自己用盐水设置“海洋环境”将梭子蟹泡在里面，这只能加快它们的死亡速度。
由于梭子蟹离开海洋环境后很难生存，有一部分捕捞的梭子蟹会在死亡前迅速急冻，抑制细菌滋生，以冰鲜形式出售。这种梭子蟹是可以吃的，不过要确保解冻后尽快食用，不要反复解冻，否则会增加梭子蟹变质的几率。
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梭子蟹为啥会出现不明物体？
不少网友都发过在梭子蟹体内发现“寄生虫”的图，打开梭子蟹的鳃，只见很多密密麻麻的粉色不明生物在蠕动，它们只有几毫米长，让人顿时产生密集恐惧，感觉全身不适，担心这蟹是不是不能吃了。
其实，这是寄生在梭子蟹的附肢和鳃部的一种名叫梭蟹板茗荷的动物，是藤壶的近亲，但没有食用价值。它们在幼虫阶段随着梭子蟹呼吸的水流进入体内，在鳃部附着生长，但并不会吸收梭子蟹的营养。梭蟹板茗荷不会产生或积累毒素，更不会在人体内寄生，做熟之后更不用担心了。
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另外，也有人买到过腹部有一团露在外面“蟹黄”的梭子蟹，这种实际上是“抱籽蟹”。渔民捕到这种蟹会放生，增加小梭子蟹繁育的机会，现在更属于禁捕的范畴，但难免会出现“漏网之蟹”。因为抱籽蟹即将产卵，蟹肉变得很少，露在外面的“黄”也并不好吃。
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蒸梭子蟹的时候，有时一开锅，会发现蟹身上盖着一坨坨白色泡沫状物体，这是在高温加热过程中，蟹体内组织液渗出凝固导致的，并不代表梭子蟹变质了。为了避免这种情况，可以让蟹肚子朝上躺在蒸屉里，这样渗出的液体就会容纳在蟹壳中了。
梭子蟹的花样吃法
尽管很多人喜欢大闸蟹的独特鲜味，但谁也不能否认，吃梭子蟹自有一种“大块吃肉”的豪爽之感，洁白细嫩的蟹肉、鲜美的蟹黄，都让人吃得分外畅快。
秋季正逢螃蟹的繁殖高峰，为了蓄积能量，它们的躯体长得更加健壮，生殖腺也发育得更加饱满，所以公认入秋后梭子蟹的品质最佳。清蒸、盐焗、爆炒、煲锅，怎么做都好吃。
最新鲜的梭子蟹，洗净后简单清蒸就分外美味，肉质鲜甜细嫩，让人吃得格外满足。蒸梭子蟹的时间要怎么把握？沿海朋友早已传授了妙招，水开后，三两及以下的蟹蒸 10 分钟就可以出锅，体重每增加一两，蒸的时间就要相应增加 2 分钟，切记蒸蟹中间不要心急开盖查看。
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如果想要体验稍微复杂点的做法，可以从浙江流行的“葱油梭子蟹”入手，将梭子蟹蒸熟、对半切开，趁热淋上一勺刚刚熬好的葱油，热油将蟹的鲜香充分激发，蟹香、葱香交织出更有层次感的香气，还减少了海蟹特有的腥味。
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碳水爱好者还可以试试梭子蟹炒年糕。将梭子蟹切成大块，和软糯的年糕片同炒，再加调料收汁，不仅蟹肉的口感仍然饱满，年糕也吸足了蟹肉的鲜味。
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在盛产梭子蟹的浙江宁波，“红膏呛蟹”是最受当地人喜爱的美味，将活梭子蟹洗净后加入调好的咸卤水和少量白酒，冷藏腌制几个小时后，梭子蟹虽然失去了生命，却没有失去美味，将它切块做冷盘上桌，蟹肉和蟹膏有着宛如果冻的柔滑口感。浙江温州则将切块的生梭子蟹用酒、醋和胡椒调味，做成本地特色“江蟹生”。但是，生腌蟹虽好吃，却不能忽视它的健康风险，很可能会造成副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌感染，甚至会导致异尖线虫等寄生虫进入体内，建议谨慎尝试！
江蟹生丨图虫创意
参考文献
[1]向俊飞,林琳,姜绍通,等. 梭子蟹的营养品质和加工产品研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13 (08)
[5]薛俊增,邵晓阳,吴惠仙. 板茗荷在三疣梭子蟹和锯缘青蟹体上的附着及种群特征[J]. 科技通报, 2003, (02)
策划制作
作者丨瑶华 中国科普作家协会会员
审核丨黄乘明 中国科学院动物研究所研究员、海南大学特聘教授、中国动物学会监事、中国野生动物保护协会理事
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨甄曦
责编丨甄曦
审校丨徐来 张林林
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