此文为良食系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。本文作者: 王金兰，土生土长的吉林人。热爱瑜伽、中医、教育和美食
朝鲜族简介
图片来自网络
朝鲜民族主要分布在朝鲜半岛及中国、美国、日本等地区，是朝鲜和韩国的主体民族，两国共有七千多万人口。除朝鲜、韩国，朝鲜民族人口过百万的国家有中国和美国。"朝鲜族"的称呼特指中国少数民族朝鲜族，是拥有中国国籍的中国人。据《2021 中国统计年鉴》，朝鲜族总人口为 1702479 人， [3] 主要分布在吉林、黑龙江、辽宁东北三省，集中居住于图们江、鸭绿江、牡丹江、松花江及辽河、浑河等流域。其中，吉林省朝鲜族人口为 114.5 万人，黑龙江省为 38.8 万人，辽宁省为 24.1 万人。此外，还有 14.8 万多朝鲜族散杂居于北京、山东、内蒙古、河北、天津等地。
改革开放后，随着中国经济的迅速发展，越来越多的朝鲜族人口由传统居住地东北三省迁往京津地区、黄河下游、长江下游、珠江下游地区等沿海经济开放区。
朝鲜族最大的聚居区是吉林省延边朝鲜族自治州、长白朝鲜族自治县，朝鲜族有本民族的语言和文字。
图片来自网络
朝鲜族的历史及其神话起源
朝鲜族历史是中国历史不可分割的一个组成部分，是中国及东亚主要民族之一。朝鲜族的迁徙大体分为两个阶段以19世纪为分界点，第一阶段是发生19世纪之前的早期迁移阶段，第二个阶段为发生在19世纪之后的民主融合阶段。
据史料记载，自19世纪中叶以来，由于战乱、饥荒、封建暴政、日本帝国主义入侵朝鲜等多种原因，有大批朝鲜人陆续迁入我国东北边疆的一些地方定居下来，渐渐地分化成了在我国境内的又一支民族共同体。1905年日本强迫朝鲜签订乙已保护条约，将朝鲜变成日本的所谓被保护国，激起了广大朝鲜人民的强烈义愤。日本帝国主义血腥镇压成千上万的反日义兵和投身爱国文化运动的知识分子，致使大批反日义兵、志士仁人和反封建统治的农民满怀国亡家破的悲愤纷纷背井离乡，北赴中国的东三省。
19世纪50～60年代，清政府对入境的朝鲜农民尚采取封禁政策。后来改行招民开垦政策.1881年在吉林设置荒务局，在南岗(珲春)、延吉、东沟等地设置招垦局，招募移民，凡应募移入者，均为中国臣民。定居下来的朝鲜族人同汉、满等族人民杂居共处，并逐渐相互融合，和睦相处。这种民风民情在东北地区非常常见，本文想要描述的吉林省蛟河市的朝鲜族也包括其中。
图片来自网络
朝鲜族作为中国的少数民族，历史文化源远流长。关于朝鲜族的起源也有很多神话传说，其中以《檀君神话》为主。《三国遗事》中把“檀君”写成“坛君”，故事的内容是这样的：古时，有天神桓因知道庶子桓雄想下凡，于是就选定了三危、太白二地，并给了桓雄三个“天府印”作为天上神仙的标识。桓雄率领三千之徒，降到太白山顶的一株神檀树下，建立“神市”，自称“桓雄大王”。他设置了“风伯”“雨师”“云师”等官职，主管农业、疾病、刑罚、善恶等三百六十件人间大事。
其时，有—熊一虎同住于一个洞中。它们来到桓雄大王面前，请求大王把它们变成人。桓雄大王就给它们一炷艾和二十头蒜，叫它们吃下去，并且告诉它们：吃了之后躲藏起来，一百天之内不能见阳光。熊照办，于是只蹲了二十一天，就提前变成了—个女人；但虎没有照办，故未能变成人。熊变的女人没有配偶，就去祈求桓雄大王。桓雄大王就与熊女结婚，生下了王俭，即坛君。这个坛君，就是古朝鲜的开国君主。
在朝鲜族的神话传说中有一些是关于朝鲜族食物的，比如广为流传的关于明太鱼的传说。相传，很久以前，居住在海边的朝鲜族遇到了三年自然灾害，颗粒无收。忽一日，有一个叫朴明太的人发现海上漂来许多大鱼，捕来食之不完，又淹制成干，帮人渡过了灾荒。人们即称此鱼为“明太鱼”。又因鱼对人们的保佑，故又称“民泰鱼”。在古代朝鲜，人们认为奉献给神明的祭品必须全部可以入口，禁止扔掉任何部分，鱼类中只有明太鱼符合条件。
明太鱼 图片来自网络
传统食物与地理环境
在我国朝鲜族早期主要分布在吉林、 黑龙江 、辽宁东北三省，集中居住于 图们江 、 鸭绿江 、 牡丹江 、 松花江 及 辽河 、 浑河 等流域。其中，吉林省朝鲜族人口为 114.5 万人，黑龙江省为 38.8 万人，辽宁省为 24.1 万人。可见，朝鲜族最大的聚居区在吉林省，吉林省还下设延边朝鲜族自治州、长白朝鲜族自治县。我的家乡是吉林省蛟河市，这里朝鲜族和汉族混居在一起。吉林省蛟河市地处吉林省的东部，冬天天气寒冷零下 20-40 摄氏度，地上经常是白雪皑皑，土地处于休眠的状态，没有农作物可以在这样的温度条件下生长。
冬天物资变得特别匮乏，朝鲜族人民的主食为稻米，因此，他们会在春天种植水稻，秋天收下的水稻就是他们一整个冬天的主食。他们也早早地将秋天的各种鲜蔬腌制成泡菜咸菜，作为他们主要的下饭菜。汤类则以大酱汤为主，朝鲜族和当地的汉族一样家家户户都会挖制地窖，在地窖里存储白菜、萝卜土豆等根茎类食物，这些根茎类食物可以用于制作大酱汤的食材。这些食物帮助他们度过寒冷的冬季。家里条件比较好的当然可以存储一些肉类和鱼类了，冬日东北的室外本身就是一个大冰箱，存储起来也是非常方便的。如果家里实在是经济困难，则会做一碗辣椒酱，直接用辣椒酱来拌饭吃，也吃的很香。
延续了冬日的习惯，朝鲜族在一年四季都会有泡菜咸菜和黄豆酱。泡菜咸菜中的菜会随着季节进行变化，冬天则会用能够储存的东北大白菜、土豆、萝卜等根茎类的蔬菜制作，春天则会采摘一些野菜，夏天除了一些山野菜还会有各种应季的蔬菜例如紫苏叶等，到了秋天，朝鲜族人们更是要抓住这个季节的各种鲜蔬小菜，大量腌制做成泡菜。
除了泡菜咸菜之外，很重要的两个主要的调料就是黄豆酱和辣椒了。黄豆酱在秋天采收黄豆后开始制作，要经过一整个冬天的发酵后，在春天下入酱缸，从夏天开始食用，吃上一整年到来年的夏天就可以再吃新酱了。黄豆酱和其他的蔬菜煮制在一起就做成了大酱汤。而辣椒采收后可以晒干做成干辣椒和辣椒粉，非常方便存储，而受到喜爱。朝鲜族人民不仅把辣椒制作成辣椒酱而且还广泛应用在各种泡菜咸菜中。
传统食物与民族生计方式
传统的朝鲜族女性除了管家之外，善于制作泡菜有的都会做起泡菜生意，而朝鲜族男人则会外出干农活。其主要的农作物为水稻，为了种植水稻，男人们会在春天的时候挖好河渠，以便在炎炎夏日灌溉水稻。
朝鲜族的特色食材的识别、存储
和医学效果、获取方式
吃苦耐劳、能歌善舞的朝鲜族民族，为了在寒冷的东北地区生存下来，在食物上形成了自己的特色，从食物的制作方法来分，可以分为泡菜类、汤类、酱类、糕类。泡菜类是一般是以蔬菜类为主制作的腌菜，也包括少量的鱼类和牛板筋。汤类，包括荞麦制作的冷面汤、肉汤、鱼汤、海带汤和各种用酱制作的汤食。酱类，指用干红辣椒、黄豆制作的酱料。糕类，指用糯米制作的各种打糕。
图片来自网络
[泡菜类]
朝鲜族在长期制作泡菜的过程中，形成了自己独特的制作方法。不仅要对食材进行前期的腌制，而且还要在腌制之后，洗去过多的盐分之后还要再加入辣椒粉、水果和各种调味料之后再进行发酵。因此，制作好的泡菜特别鲜美，而且还有很多的有益菌，有益于消化和肠道健康。这些方法分享给当地的汉族人，使汉族人改变了咸菜单调的口味，另外，也提高了食物的营养，改善了长期食用咸菜的饮食结构。
泡菜的食材非常广泛，包括各种蔬菜，例如白菜、萝卜、茄子、青辣椒、樱菜等；山野菜，例如：蒲公英、蕨菜；还有具有药用价值的植物例如苏叶、桔梗；另外，明太鱼和牛板筋也常用来做泡菜。这些食材的存储方法，通常叶、茎类通过腌制进行存储，例如蒲公英、蕨菜、樱菜、茄子、辣椒等；一些秋天收获的根类则会放在挖制的地窖中进行存储，例如白菜、萝卜、土豆，这些蔬菜既可以用来做泡菜也可以用来做各种菜肴或主食；还有一些食材可以晒干后存储，例如蕨菜和萝卜，萝卜可以切成萝卜丁、萝卜丝、萝卜条等进行晒制，制作泡菜的时候，泡开食材就可以加入辣椒等调味品拌制发酵了。
泡菜 图片来自网络
蒲公英
喜欢生长在河边、山坡、草地等潮湿的地方，在东北的野外这种植物，非常常见。蒲公英的茎叶和根都可以食用，但因其味苦，很少会像普通的蔬菜一样出现在餐桌上。经过腌制和发酵后，蒲公英的苦味就变得不明显了，反而成了一道美味的泡菜。其实蒲公英有很强的药用价值，中医认为其味苦甘，性凉。能解食毒、化热毒。它富含维生素A、维生素C、钾、铁、钙、维生素B2、维生素B1、镁、叶酸、铜等等。
樱（英）菜
在蔬菜类泡菜中，比较特别的就属樱菜了。樱菜是一年生的草本植物，一般秋天种植，初冬霜降前采收，这种蔬菜采摘及时的话是鲜嫩多汁的，如果没有及时收割被霜打了，就会失去它的精气神，就不再美味了。樱菜采收后通常用盐进行腌制，一般腌制后为黄绿色，然后再用辣椒粉等调味料进行拌制后制成泡菜。食用季节一般在冬季，待到来年春天，新鲜野菜或蔬菜生长出来之后，人们就不再食用了。（我在中国植物志上没有找到相应的名称，所以目前还不能写出这种植物的学名和相关介绍）。
樱菜泡菜 图片来自网络
桔梗
桔梗泡菜采用的食材为桔梗科植物桔梗的根部。桔梗栽培或野生，原生物生于山坡草地，林缘或栽培，喜凉爽气候。桔梗的根也是一味中药，含桔梗皂甙，有止咳、祛痰、消炎（治肋膜炎）等功效。储存方法，通常撕开小块晒干存储。制作泡菜的时候，用水泡开后再进行拌制，然后发酵入味后就可以食用了。【营养成份表没有查到，需要后续补充】
桔梗的三种状态 图片来自网络
蕨菜
又名拳头菜、猫爪、龙头菜，为水龙骨科多年生草本，生长于浅山区向阳地块。一般用来做泡菜有两种，一种是绿色的，一种是紫色的。本地人将绿色的称为蕨菜，紫色的称为猫爪子。绿色蕨菜通常带有苦涩的味道，而紫色猫爪子与绿色蕨菜相比苦涩的味道则会淡很多，因此更受欢迎一些。这些蕨类植物一般在每年的端午节前后到山野中采摘，通过用盐腌制或晒干的方法进行储存。《食疗本草》中记载蕨菜性寒，味苦。从营养成分上来说，蕨菜富含蛋白质，钙磷铁等微量元素和维生素 C。具有清热解毒和利水滑肠的功用。
蕨菜
苏叶
分为紫苏叶和白苏叶两种，其中东北地区以白苏叶居多。因此，泡菜采用的食材也多为白苏叶。白苏叶是白苏的嫩叶，具有独特的香味。其味辛，性温，无毒。具有下气、消痰、润肺、宽肠的功效。朝鲜族人民喜欢种植苏子，一般春天播种，秋季收割种子。在夏季苏叶长成而且不老时，会进行选择性的采摘，以不影响植物的正常生长。
新鲜的白苏叶 图片来自网络
[汤类]
朝鲜族爱喝汤，其中以大酱汤、鱼汤、海带汤、冷面汤非常有特色。
大酱汤
大酱汤中会加入大酱、黄豆芽、白菜、土豆等传统食材，其中以大酱为特色。大酱又称为豆瓣酱，它的主要原料为黄豆，富含蛋白质和铁等营养素。黄豆芽，是黄豆发芽后的芽类蔬菜，富有活性。黄豆来源多数情况下从汉族种植户手中进行购买。
鱼汤
鱼汤的主要原料为明太鱼和豆腐，富含蛋白质，增强人的免疫力。鱼汤的食用季节大体都在冬天，用的明太都是新鲜冷冻的，冬天的东北就是天然的大冰箱，因此存储起来非常方便。明太鱼，主要来源于日本海。吉林省珲春市东面海域为日本海，距出海口15公里，北面、南面与俄罗斯、朝鲜接壤，东南方向与日本、韩国海域相连，该海域是明太鱼的主要产区，因此，明太鱼在整个吉林地区是比较常见的鱼类。
海带汤
海带汤的主要原料为裙带菜，质地轻薄，放入汤中颜色翠绿，口感软糯，吃起来有种入口即化的感觉，非常受欢迎。通常采用的裙带菜是新鲜的、用大量的盐腌制过的。裙带菜富含钠铁钙典等微量元素。《本草经集注》中记载其味咸，性寒，无毒。主治十二种水肿，瘿瘤聚结气，瘘疮。实际生活中，裙带菜的食用范围非常广泛，吃面时放它，而且做汤也是百搭型食材，可以和蔬菜一起炖汤，也可以和肉类一起炖，简直可以称为“无处不海带”。
裙带菜
冷面汤
冷面汤主要食用季节是夏季，主要食材是荞麦做的面，这种荞麦面非常劲道，加入冰水，冰冰凉凉的，是夏季的解暑的不二选择。除了夏天之外，朝鲜族还会在正月初四吃冷面，据说在这一天吃冷面可以“长命百岁”。以前冷面中除了有荞麦面还有辣白菜、黄瓜丝、香菜等。现在随着经济的发展，不仅食用季节一年四季都可以，加入其中的食材也丰富了很多，鸡蛋、牛肉等。荞麦本身富含蛋白质、钙、铁等微量元素，《食疗本草》中记载荞麦味甘平，性寒。实肠胃，易气力，久食动风，令人头眩。
冷面汤
[烧烤类]
有各种烤肉，例如烤五花肉，另外，比较有特色的是烤鱼。烤鱼的主要食材是明太鱼，而且是晒干的明太鱼。制作烤鱼时，需提前用水泡发明太鱼，然后像烤肉一样进行烤制就可以了。富含蛋白质，能够增强免疫力。
明太鱼，是鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种鱼类，学名为黄线狭鳕。分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘、到美国加利福尼亚中部以及分布于北太平洋北部、黄海东部等海域。其生存的海拔范围为-400至-30米。吉林省珲春市东面海域为日本海，距出海口15公里，北面、南面与俄罗斯、朝鲜接壤，东南方向与日本、韩国海域相连，该海域是明太鱼的主要产区，其生活在朝鲜半岛东海岸、鄂霍次克海、白令海、北太平洋等地区，属冷水性鱼类。因此，在吉林地区，明太鱼是很容易获得的。明太鱼高蛋白，低脂肪，具有健脾胃，益饮血的功效。
[打糕]
打糕和年糕是朝鲜族很重要的食物，一般汉族在过年的时候吃饺子，而朝鲜族则吃打糕和年糕。打糕和年糕的主要食材是糯米或粘米。
糯米和粘米，朝鲜族擅长种植水稻，糯米和粘米都是水稻中的一种，都是禾本科植物，因此糯米和粘米通过自己种植就可以获得。糯米和粘米中除了含有较多的碳水化合物之外，还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及维生素 E、B1、B2 等多种维生素，营养丰富。中医认为，糯米、粘米味甘性温，具有补中益气，健脾养胃的作用。
传统食物的食用禁忌
朝鲜族妇女怀孕后不能吃鸭、兔、狗和猪肉。据说孕妇吃了鸭肉，生下的孩子手脚会长蹼；吃了兔肉，孩子会长出红眼睛；吃狗肉，孩子会早死；吃猪肉，孩子的皮肤粗糙。
朝鲜族产妇，一般喝海带汤比较多。
朝鲜族喜欢吃狗肉、喝狗肉汤，但婚丧与佳节不吃。关于婚丧佳节不吃狗肉的原因有很多不同的说法，其中一种普遍的人为，狗作为动物，其本身身份和地位比较低微，因此就有“狗肉不上宴席”的说法，因此在节日和红白喜事中，通常都会禁食狗肉。
特色食物相关的传统仪式/节日
朝鲜族的重大节日和汉族大体相同，主要有春节、元宵节、端午节、清明节、中秋节、除夕等，除此之外，因为朝鲜族是一个非常注重礼节的民族，尤其重视敬老，因此还有一些和与敬老有关的传统仪式，例如老人到了60岁时举行的花甲宴，还有老人结婚60周年时举行的一种特殊的婚姻仪式“回婚礼”。
传统节日
春节，春节的时候，汉族喜欢吃饺子，而朝鲜族则会吃打糕，同时还会喝”岁酒“。岁酒是用桔梗、防风、山椒、肉桂等多种中草药泡制的酒。借由此酒祝愿人们在新的一年里身体健康，趋避邪气。
元宵节，元宵节时汉族会炸元宵，朝鲜族则会喝”耳聪酒“，借此祝愿自己在新的一年里耳聪，不得耳病，常听到开心快乐的事情。
端午节，汉族人民在端午节主要以吃粽子为主，而朝鲜族则会用糯米，没有糯米的则会用小黄米、大黄米来制作打糕，节日的时候主要以吃打糕为主。
敬老仪式
花甲宴
在花甲宴那天，儿女们为60岁的老人，大摆宴席，宴请亲朋好友，感谢父母的养育之恩。关于花甲宴还有一个美丽的传说。传说高丽王曾确定了一个法规：老人活到60岁不管这个老人身体状况如何，一律埋葬，被称为“高丽葬"。有一个孝子，在父亲60岁时，偷偷的将老父亲藏在深山老林中，每日送水送饭进行探望。皇帝听说了“高丽葬”后觉得这一法规过于残酷，便给高丽王出了三个难题。深山老林中的老父亲听到这个消息后，便让儿子把答案告诉了高丽王。高丽王听后很是开心，儿子告诉高丽王是老父亲想出的答案，高丽王非常感动，也意识到老人虽然年老，但却拥有更高的智慧，废除了高丽葬，并下令在老人60岁生日时举办花甲宴，从此花甲宴代替了高丽葬，花甲老人得到了真个社会的尊重。
在花甲寿宴上，会将糖果、肉品、糕点和酒水等各种漂亮的食物摆上满满一桌，其中鸡和鱼必不可少，水果中桃子是不能少的，这几样都是有着吉祥寓意的食物，以此祝福老人健康长寿。
回婚礼
是在结婚60周年纪念日举行。举行这个仪式需要有三个条件，一个是夫妻二人都在世，第二是所生子女都在世，第三是孙子孙女没有夭折的。可见能举行这个仪式的人是非常有夫妻的。回婚礼要比普通的婚礼更加盛大，会穿上结婚时穿的礼服，全村人和子孙们都会过来庆祝。
传统食物的社会功能
朝鲜族女性擅长制作泡菜，泡菜不但解决了自己的吃菜问题，而且还给朝鲜族家庭带来了经济收入，提高了朝鲜族家庭中女性的地位，同时也是妇女之间的一种社交手段，在当地的各种农贸市场都有朝鲜族腌菜的摊位，非常受当地人的喜爱。现在更是通过网络进行全世界的销售。
真空包装的泡菜 图片来自网络
除了各种制作好的泡菜可以进行真空包装出售之外，像明太鱼、冷面也是朝鲜族特色食物销售的主力军。像明太鱼和冷面的销售，都会随着食材写明制作方法，冷面还会有小视频教授制作方法。网络科技和新的销售模式大大促进了朝鲜族饮食文化的传播。
网络销售的冷面 图片来自网路
随着人们对朝鲜族饮食文化的喜爱，善于制作朝鲜族食物的人，越来越多可以凭借自己的手艺谋生。这也带来朝鲜族人口的迁移，已经从主要聚居在东北地区，向全国各地甚至是整个世界迁徙。很多朝鲜族食品销售和服务的店面也应运在全国各地遍地开花，促进了各地食物的多样性。
特色食物的传统种植/畜牧经验
朝鲜族水稻种植经验
朝鲜族的主食是大米，盛大节日更是少不了打糕。而大米就是水稻，打糕的主要原料是粘米、大黄米等。这些都是禾本科植物，因此朝鲜族在长期种植禾本科植物过程中总结了自己独特的方法。种植的水稻不仅味道鲜美而且产量高。在吉林地区，汉族主要种植玉米、黄豆、绿豆、红豆等农作物，并不擅长种植水稻。长期以来，朝鲜族和汉族混居，促进了朝鲜族和汉族的交流，朝鲜族也将自己种植水稻的经验分享给汉族，才有了目前人们熟知的吉林大米、五常大米、东北大米等不同的地理标志。
传统食物与民族认同
作为一个从小和朝鲜族混居在一起的汉族人来说，对朝鲜族食物也形成了根深蒂固的印象。例如，辣白菜，正宗的里面会加有苹果片、梨片，而且是经过发酵过的，因此吃起来，盐的味道反而不是最重的，是带着果香，略微有些酸的发酵过的味道。随着经济的快速发展，食物的制作也简化和快速起来，对于独立包装出售的泡菜，有很多都是食材简化或发酵不足的，因此味道和以前也有很大的不同。自从上大学离开家后，在外地超市或网上买到的泡菜就很难吃到记忆中带有果香和充分发酵过的味道，吃起来总会有种不正宗的感觉。
后记：我对朝鲜族的记忆
说起朝鲜族，印象最深的是小时候老宅菜园后面的一片稻田。夏天绿绿的一片，秋天金黄金黄的，甚是令人心旷神怡。这里是我小时候发呆时常常遥望的地方，清风拂过，水稻齐刷刷的倒向一边。大风刮过，一浪一浪，犹如海上的波涛般，冲刷着儿时的心灵。小时候我时常会想，稻田明明就在我家后院，为什么不是我家的呢？
我居住的地区是吉林省蛟河市的郊区，这里居住的大都是菜农，从社会分工上来说我们会有大片的菜园，但是却没有水稻田。这里只有朝鲜族才能分到水稻田。我家的菜园和朝鲜族的水稻田之间有一条河流，这条河是人工挖掘的，用于灌溉水稻田和菜园。
秋天水稻收割后，汉族都会翘首以待，争相购买当季的新米。但即使我们的米是相同，汉族做出来的米饭和朝鲜族也会不同，朝鲜族会更香一点。朝鲜族除了善于种植水稻，而且更擅长做出香糯可口的米饭，远远就可以闻到米饭的香味。后来才知道，除了做米饭的技术之外，朝鲜族做米饭的锅和汉族的锅也是不同的。他们的锅是底深口小的聚拢式的锅，有很好的密封效果。而我们的锅是底浅口大的斗式锅，我猜想米饭的差异是因为我们的锅不够聚拢，因此不容易聚气吧。
一片稻田，一锅米饭是儿时的我对朝鲜族最朴实的记忆，也成为今天的我探索朝鲜族历史文化的源头。书写本文的过程也越来越发现，对朝鲜族了解的越多，理解也就越多。