清香是白酒四大基础香型之一（其余3个是浓香、酱香、米香），历史悠久，工艺独特，在北方以及南方部分地区拥有众多爱好者。
文：辉月 | 整理：酩阅团队
酩阅ID：mingyue-cn
清香按生产工艺可以分为：大曲清香、小曲清香和麸曲清香。三种工艺如果以典型性而论，大曲风味最佳，小曲次之，最后是麸曲。
这并不意味着小曲和麸曲就一定比大曲差，而是说这两种工艺有天花板，它们的高端比大曲工艺低端要好，但很难做出中高端大曲清香的风味。
大曲清香多以大麦、小麦和豌豆制低温曲，以高粱为主粮，地缸或水泥池发酵，清蒸清烧或清蒸混工艺蒸馏取酒。
所谓制曲，就是用粮食俘获大自然中微生物的过程，主要有两大类：糖化菌和酵母菌。
糖化菌分泌的糖化酶可以把粮食糖化，发酵菌把糖吃下去，排泄物就是酒精和香味物质。
酿酒，就是先用一部分粮食制曲俘获微生物，然后利用微生物把粮食糖化发酵，最后收集、提取微生物排泄物的过程。
酿酒常说：“曲是酒之骨，粮为酒之肉，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。一款酒的基本风味，主要来自于酒曲。
大曲微生物吃精粮，训练有素，长枪短炮应有尽有，膘肥马壮小弟多。酒香和口感丰富有层次、后味长。
小曲，制曲工艺简单、时间短，俘获的微生物种类较少，小曲工艺主要有川派和云南两种，川派发酵期5~7天，云南发酵期30~35天。
麸曲，把纯菌种嫁接到麦麸培养，发酵时用生香酵母提香，微生物种类单一，发酵期通常4~5天。
麸曲微生物吃麸皮，都是圈养的兵，装备差、临阵磨枪。酒香单调，醇厚度尚可，但粗糙显烈，余味不够爽净。
下面分类、分品牌的聊一聊这些工艺和代表品牌的风格特点。
大曲清香
由于各地微生物环境不同，大曲俘获的菌群种类和数量也不一样，同一个香型往往风味也略有差异。
1、汾酒
汾酒是大曲清香典型代表，汾酒大曲是一种混合曲，由清茬、后火、红心三种组成。
这三种大曲的制作工艺相同，区别是制作时品温控制不一样，因此三种曲的糖化发酵能力有所差别，酒厂会根据季节按比例调配。
汾酒采用清蒸二次清工艺蒸馏取酒，也就是投一次粮，两次发酵、两次取酒，然后丢掉酒糟，开始下一轮酿造。
第一次取的酒叫大酒，第二次叫二酒。大酒清香突出，入口醇厚，绵软回甜，爽口、回味长、有粮香。二酒清香欠协调，常带辅料味，入口较冲辣，后味稍带苦涩，回味较长。
汾酒以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特点著称。想要体验这几个点，起码青花汾20起步，之下产品离这有点远。
玻汾，汾酒入门大单品。酒体稍烈、略带醇甜感，尾短、后段苦尾难以化开，几乎没有回甘。它的基酒等级不高，酒体层次感很弱，绵甜醇厚感稍纵即逝，饮后余香极淡。
乳玻汾，也叫琵琶汾，48度，入口绵甜，酒体稍有醇厚感，入喉顺、后味短，淡淡的酸味让酒体显得比较清爽，没有汾酒低端常见苦尾。
红瓷汾，这款酒比玻汾入口柔顺些、酒体醇厚些、后味依然短，略显发闷，还是有点苦尾。
老白汾，酒体清香纯正，略带豌豆香，入口醇甜，略刺激，后味稍长有回甘，苦尾可以化开，余味爽净。2015年的出口老白汾与2020年比起来，酒体更清爽醇甜，尾段苦感要轻许多。基本判断主体差异不大，主要是调味酒质量或数量下滑（一家之言，仅供参考）。
匠心12，清香纯正，无酒精气息。入口第一感觉就是甜，清爽纯甜，入喉落肚柔顺，回甘快，余味爽净，后味较长。
青花汾20，清香典雅，带有豌豆入曲发酵的复合香，入口醇和甜润，酒体柔顺不刺激，尾段回甜较好，后味悠长持久。
分评：
匠心12与汾20比，甜感突出，酒体略显单薄，汾酒特有的复合香气弱，后味短且淡。
喝完匠心12，终于知道为什么老白汾及其以下的产品苦尾越来越明显，感觉汾酒把清甜的酒体都给在了这个系列。
红瓷汾的酒体貌似醇厚丰满，实则乙酸乙酯和乳酸乙酯不协调，乳酸乙酯冒头导致清香特性不明显，汾酒豌豆入曲的那股幽香被压制，显得香气还不如玻汾纯正，而且酒体苦尾较重，与老白汾差距明显。
汾酒低端唯一不怎么苦的，只有48度的乳玻汾，据说部分地区有复产的53度。不知道具体风味如何，感兴趣的可以试试看。不建议买停产前老酒，假货太多。
2、宝丰
宝丰在制曲工艺和酿造方式上与汾酒大体相同，差别是宝丰制曲时降低了豌豆含量并加入了小麦，再加上微生物的差异，形成了其特有的清香风格。
汾酒是醇厚绵甜之中带有豌豆的复合香，酒香幽邃深远。宝丰清字当头，净字结尾，酒体更突出清爽醇甜，略带一丝蜜甜香，香气如莲花，清雅宜人。
复古大曲，宝丰低端产品，入口有绵甜之感但消逝较快，入喉稍显烈度，酒体味短、回甘弱、有苦尾。
圆筒大曲，复古大曲升级版，入口绵甜柔顺，甜润连绵感略有提升，酒体稍显单薄，回甘尚可，有苦尾但较轻。
优质30，清香纯正略带蜜甜香，入口绵甜柔和，甘润爽口，酒体较为连绵，回甘不错，余味较长，苦尾很淡。
国色清香35，闻香清雅纯正，无酒精感、不刺鼻，入口醇厚柔和、甘润成团，酒体甜润爽口，回甘很快将尾段淡苦冲散，余味悠长。整体够清够净，轻柔甜润，尾净味长。
宝丰1973，闻香清雅醇和，入口醇厚甘甜，甜润的连绵持续感不错，酒体回甜快且持久，余味有一丝若隐若现的淡苦，后味较长。
宝丰1956，闻香清雅醇厚，入口有油润感，酒体丰满甜顺有回甘，余味甘苦交织不露头，后味悠长持久。
分评：
如今宝丰高度主流产品是50度，突出酒体的清爽甜润，干净利落。宝丰1973和1964是胖东来定制产品，都是54度，甘润醇厚感较为突出。这里说的“甘”是种甜苦交织却各不露头的味道，酒体显的更醇厚味长。
3、黄鹤楼
黄鹤楼与汾酒和宝丰一样，都是中国名酒，曾两次荣获中国名酒称号，高峰时与汾酒并称“南楼北汾”。
可惜，它死的比较早，是中国名酒中第一个彻底完蛋的品牌。由于淡出大众视野太久，以至于很多人忘了它。
得奖时的黄鹤楼与汾酒的原料和工艺相近，倒闭后被做房地产的天龙并购重组，之后又被古井贡酒收购51%股权，沦为原酒供应基地。
这几年黄鹤楼产品非常较乱，有古井贡酒需要和擅长的浓香，有武汉本地人喜爱的兼香，还有曾经获奖的清香。
黄鹤楼复产后的清香工艺与早期大不相同，不再用高粱、大麦和豌豆。前几批产品采用国标、五粮工艺生产，后来改为企标、五粮。今年五粮也没了，配料表只剩：水、高粱。
这个配料表，意味着如今清香黄鹤楼连大曲都省了，工艺沦落到与低端二锅头相仿的地步。
人家红星和二锅头，做高端都知道用大曲工艺。黄鹤楼倒好，工艺越做越下流。
万万没想到，一个中国名酒，居然能偷工减料到这种地步；万万没想到，曾经与汾酒并称的品牌，居然自甘堕落到这种程度；万万没想到，黄鹤楼的清香香火，真的快断了。真是有点想不通，卿本佳人，奈何做贼？
2021纯高粱版H6，闻香略微刺鼻，清香不够纯正。入口醇和微甜，酒体烈、对鼻腔和食道刺激性较强，后味短且微苦。余味有糖化酶特有的甜香气，常喝二锅头对这种味道应该比较熟悉。
2020企标五粮版H9，清香较为纯正，酒香略淡，带有一丝粮香。入口醇甜，酒体略薄，粮香不错，后段微苦有回甜，苦尾很快化开，余味有淡淡青草香。
分评：
企标五粮H9，还算有一定性价比。纯高粱H6刚入口的感觉和H9一脉相承，但接下来的酒体烈度以及后味和余味相去甚远，要粗糙许多。感觉纯高粱版H6还不如原来红星老苏扁来的纯净。
如果你喜欢它经典的包装和前些年纯高粱二锅头的味道，可以买来尝尝。
如今黄鹤楼高端清香没什么性价比，中低端又自甘堕落，不再推荐它家清香产品。你拿它当中国名酒，它却只给你名酒的瓶子。
如今貌似大幅优惠的价格，就是它真实价值的体现。
4、金门高粱和八八坑道
台湾高粱酒通常以小麦制曲、高粱酿造，原料和工艺更接近老白干。和汾酒、宝丰相比，酒体较为香醇，但闻香略杂不够纯净，余味有较淡或明显的青草香。
金门高粱白金龙，闻起来醇香清雅，入口香醇甘洌，尾段有略微酸涩感，回甜较快无苦尾，余味淡淡的青草香似露非露，后味较长。
八八坑道典藏陈高，闻起来香醇略闷，入口醇厚，酒体甘润，余味中青草香较为明显。
分评：
金门高粱白金龙的风格更贴近清香，尾段淡淡的酸涩感让收口显得较为爽利。八八坑道典藏陈高的风格与老白干更为近似，青草香都比较突出。
5、义聚永
义聚永，是个比较小众但又延续了近百年的品牌，小众到很多天津本地人都不知道。它的产品大部分外销，主力产品有玫瑰露、五加皮和高粱酒。
义聚永高粱酒以大麦、小麦、豌豆制曲，用高粱入水泥窖池发酵、清蒸续楂工艺蒸馏取酒，酒体独具特色。
金龙50度，义聚永低端入门款，酒香清纯，入口醇甜，酒体单薄，略有回甘，有淡淡的粮香，后味短，余味微苦。
大方玻62度，香气浓郁，有非常醇厚的高粱发酵香和淡淡的糟香，入口醇厚绵甜，酒体丰满，粮香明显，尾段的淡苦与回甜各不露头，后味悠长持久。
分评：
义聚永采用清蒸混的蒸馏取酒工艺，酒体层次感与后味爽净程度略逊于汾酒和宝丰。优点是酒香醇厚浓郁，粮香明显，略带糟香，酒体别具一格。
6、青稞酒
青稞酒以青稞、豌豆制曲，青稞为原料酿制，采用清蒸四次清工艺蒸馏取酒。青稞酒冬天制低温曲，名叫“槐瓤曲”。夏秋季节制中高温曲，名为“白霜满天星”，酒曲按比例混合使用。发酵用花岗岩条石窖池，底部铺放松木板。
无论原料、制曲还是酿造工艺和发酵容器，青稞酒都有别于传统清香。
互助头曲，清香较为纯正，略刺鼻，有明显的青稞粮香和淡淡的糟香，入口清甜醇和，酒体较为醇厚，有青稞发酵特有的粮香，余味不够爽净，略有糠杂味。
天佑德3800，闻香清雅纯正，香气略为突出，入口醇甜绵柔，酒体丰满醇厚，余味爽净有回甜，后味较长。
国之德G6，清香纯正，有明显的青稞发酵复合香，入口绵甜柔和，醇厚丰满，余味悠长爽净。
分评：
青稞酒除了清香主体的乙酸乙酯香气，还有青稞粮香，高端产品有较为明显的青稞发酵后类似酒酿的复合香，酒体醇厚丰满，明显有别于其它清香产品。
麸曲和小曲
麸曲和小曲属于清香里的非主流，在物资匮乏年代，麸曲和小曲凭借生产周期短、出酒率高曾风靡一时。
随着时代发展，大众对白酒品质要求越来越高，麸曲目前已经式微。像红星和牛栏山这两个改良麸曲大户的中高端都已经转向大曲，最近几年的低端产品看配料表应该是采用大曲和麸曲两种工艺混合调配而成。
目前纯种老式麸曲清香只剩近两年复产的哈尔滨老白干，一直卖的不温不火。
小曲酒体纯净、香气淡，更多用来做露酒基酒。江小白的梅见、各种果酒以及劲酒旗下的苦荞酒、劲酒都是用小曲酒为主体。
纯小曲清香工艺的品牌较少，川派小曲有江津、江小白（工艺改良）；云南小曲有褚酒、鹤庆乾、玉林泉；浏阳河曾以小曲工艺入选中国优质酒，目前有复刻小曲产品，感兴趣可以试试。
红星二锅头八年陈，属于麸曲与大曲的混合体，更突出绵柔特性。入口柔顺，酒体略显淡薄，感受不到豌豆香，传统二锅头风味还在，只是没那么突出，酒体的甜是甜中带有微微苦的感觉。与波汾比香气弱，酒体不够纯净，胜在好入口，尾段苦感要轻。
草原白，酒俗称闷倒驴，和以前二锅头工艺类似，采用糖化酶和生香酵母为糖化发酵剂。由于原料大比例加入玉米，有一种玉米碴子发酵的糟甜，很多人喝不惯这种味道。
哈尔滨老白干，酒香略显发闷，有淡淡的麦麸气息，入口柔顺醇厚，酒体甜润，后味较短。这款酒的甜像醉枣或枸杞子泡酒的甜，喝起来略显甜腻。
江小白金盖，江小白结合了川派小曲与云南小曲的酿造技艺，用纯根霉菌为糖化发酵剂，糯高粱为原料，石窖发酵30天左右。金盖是一款面向大众消费者的产品。闻起来有股淡淡的松子香，后味也有种雨后草地的清新香。当然，这些香气靠想像才会有。这款酒把小曲清香的醇、绵、甜、净发挥的很好。52度酒体很醇柔，应该是有老酒调味，不燥不烈，余味爽净，后味较短。
分评：
麸曲与小曲都有其自身短板，与大曲清香相比，中低端还有一定性价比，高端没什么尝试的必要。
综合评价
汾酒，香气丰富，有层次感，饮后有余香，后味长，缺点是低端产品都有苦尾。
宝丰，香气清雅带有蜜甜香，酒体醇甜爽净，苦尾较轻，缺点是香气弱，层次感稍差。
黄鹤楼，中低端基本玩完，等它悔改再说。
金门和八八坑道，酒体介于纯正清香和老白干之间，如果同时喜欢汾酒和老白干，这两个品牌可以作为备选。
义聚永，酒香醇厚浓郁，粮香明显，缺点是不够爽净，层次感略差。
青稞酒，酒体醇厚丰满，带有青稞发酵特有的香气，缺点是低端产品爽净度稍差。
至于麸曲和小曲，挑自己感兴趣的试试就行，没必要花太多精力。
本想把清香口粮酒一文写尽，到最后发现力有不逮。就先写到这儿，其它日后再补。
微醺人生，有酒有故事
酩阅与志趣者同行，投稿、约稿、交流请联系：
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.