本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
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原料知识：做大厨要掌握的磷酸盐知识（二），原理解密，建议收藏
正文：
焦磷酸钠（Sodium Pyrophosphate）又称“磷酸四钠”，简称TSPP。有无水物和十水合物两种。前者为白色块状物或粉末，分子式为Na4P2O7；后者为无色至白色结晶，或晶体粉末，分子式为Na4P2O7·10H2O。
焦磷酸钠分工业级和食品级两种，工业级的是将磷酸（H3PO4）加热至210摄氏度约60分钟使其脱水成焦磷酸（H4P2O7），再经纯碱（Na2CO3）中和制得；用于配制电镀液、软水剂等。而食品级的则是将磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）加热成无水物再用温水溶解滤去不溶物并干燥制得。
一般而言，焦磷酸钠作为“食品添加剂”可单独使用，由于焦磷酸酸钠1%水溶液的酸碱度（PH值）10∽10.2，能有效地膨胀肉食的可水溶蛋白，使肉食具有较好的持水能力。而且能与肉类制品中的钙离子（Ca2+）、铁离子（Fe3+）等重金属及碱土金属生成络合物，给予肉食蛋白较好的结着力，用于肉糜（Minced）产品时增强螯合作用。与此同时，在肉食中添加焦磷酸钠能使肉食在酸碱度（PH值）偏高的环境下不氧化和发酵，且具有乳化功能以及防止脂肪氧化等作用。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，焦磷酸钠可作为食品的水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂及抗结剂使用。当中用于预制肉制品及熟肉制品的最大使用量为5.0克/千克。
有一点需要清晰明确，焦磷酸钠的毒性主要是能从人体的血液中络合出钙而发生沉淀，不可不防。
西餐厨师只需在菜式造型下功夫，汁酱和处理好的肉不用他们考虑
磷酸二氢钠（Sodium Dihydrogen Phosphate）又称“磷酸一钠”“酸性磷酸钠”“一盐基磷酸钠”，简称MSP。商品分有无水物、一水合物和二水合物三种，均无味、无色结晶或白色结晶性粉末。
磷酸二氢钠的使用范围及最大使用量，基本上与“焦磷酸钠”相同。
事实上，二水磷酸二氢钠（NaH2PO4·2H2O）是某些磷酸盐的介剂，加热至100摄氏度时开始失去结晶水，即为一水磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O），继续保持100摄氏度就会彻底失去结晶水，即为无水磷酸二氢钠（NaH2PO4），升温至620摄氏度变为六偏磷酸钠（[NaPO3]6）。或加热成无水磷酸二氢钠（NaH2PO4），用温水溶解滤去不溶物再干燥制得焦磷酸钠（Na4P2O7·10H2O）。
由于磷酸二氢钠的水溶液呈酸性（PH值4.5），在“特丽素”——复合磷酸盐当中主要是作为酸碱度（PH值）调节剂使用。
磷酸二氢钠忌与纯碱（Na2CO3）合用，在水溶液中会发生泡沸反应。
中餐厨师从肉处理到调味都是”一手包办“，没有食品公司作后盾
磷酸氢二钠（Disodium Hydrogen Phosphate）又称“磷酸二钠”“二盐基磷酸钠”等，简称DSP。商品分有无水物和十二水合物等两种，其分子式分别是Na2HPO4和Na2HPO4·12H2O。
无水磷酸氢二钠为白色粉末，置于空气中逐渐吸湿生成七水合物，能溶于水，水溶液呈碱性，加热至200摄氏度成焦磷酸钠（Na4P2O7）。
十二水磷酸氢二钠为无色或白色结晶，能溶于水，3.5%水溶液的酸碱度（PH值）为9.0∽9.4。性质极不稳定，在常温下放置于空气中会迅速失去5个结晶水而形成七水合物。加热至35摄氏度时溶于结晶水，加热至200摄氏度时失去全部结晶水成焦磷酸钠（Na4P2O7）。
磷酸氢二钠在“食品添加剂”中担当水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂和抗结剂。用于肉食的最大使用量5.0克/千克，主要作用是调节肉食的酸碱度（PH值）、增强肉食的结着力和延缓蛋白质凝固速度。
尽管磷酸氢二钠被允许作为“食品添加剂”使用，但就其安全性不得不说，长期服食磷酸氢二钠会引起人体血液中的钙减少，导致低血钙。
磷酸二氢钙（Calcium Phosphate Monobasic）又称“磷酸一钙”“酸性磷酸钙”“二磷酸四氢钙”“磷酸钙”。有一水合物和无水物两种，分子式分别为 Ca[H2PO4]2·H2O和 Ca[H2PO4]2。皆为无色至白色粉末，有强酸味。一水磷酸二氢钙加热至109摄氏度失去结晶水成无水物，再加热至203摄氏度则分解成偏磷酸钙（Ca[PO3]2）。一水磷酸二氢钙水溶液呈酸性，加热水溶液则水解为正磷酸氢钙（CaHPO4）
磷酸二氢钙是化肥及饲养的重要成员之一，作为“食品添加剂”则应拣选食品级的产品。
一般而言，食品级的磷酸二氢钙的铅（Pb）含量小于0.0005%，砷（As）含量小于0.0003%，而饲料级的磷酸二氢钙的铅（Pb）含量和砷（As）含量仅低于0.003%。目前国内市面上以饲料级的产品居多。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸二氢钙可作为食品的水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂及抗结剂使用。当中用于预制肉制品及熟肉制品的最大使用量为5.0克/千克。
不过，在实际应用中，磷酸二氢钙通常与丙酸钙（C6H10CaO4·H2O）合用。丙酸钙是食品防腐剂，在发酵面（麪）制品上使用可以延长货架期，然而，丙酸钙会导致面（麪）团的酸碱度（PH值）升高，抑制发酵能力。此时，磷酸二氢钙被派上用场——发挥平衡酸碱的能力。
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焦磷酸二氢二钠（Disodium Dihydrogen Pyrophosphate）又称“酸性焦磷酸钠”。分子式为Na2H2P2O7。为白色晶体粉末或熔融体，具吸湿性，加热至220摄氏度发生分解成偏磷酸钠（Na4P2O7）。能与镁离子（Mg2+）、铁离子（Fe2+）形成络合物。1%水溶液的酸碱度（PH值）为4.0∽4.5。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，焦磷酸二氢二钠与其他食品级的磷酸盐的用途相同，在肉食制品中起络合、结着、膨松及缓冲的作用，最大使用量为5.0克/千克。
美国食品和药物管理局（FDA）1985年给予焦磷酸二氢二钠安全可靠（GRAS）地位，但联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）1994年规定每人每天允许摄人量（ADI）为0∽70毫克/千克。
磷酸氢二钾（Dipotassium Hydrogen Phosphate）又称“磷酸二钾”，简称DKP。是将磷酸（H3PO4）加于氢氧化钾（KOH）溶液中过滤、浓缩、放冷、固化粉碎而得的无色或白色正文晶系粗颗粒，分子式为K2HPO4·3H2O。
磷酸氢二钾并非“特丽素”的主要成员，通常作为助剂使用。我们曾经说过，肉食是酸性物质，即使在偏碱的环境下也会顽强地保持酸性，在这种情况下，一般的“特丽素”也无可奈何，必须再增添一些呈碱性的物质，例如磷酸氢二钾。因为磷酸氢二钾的1%水溶液的酸碱度（PH值）就达到9，可以给予肉食一个较好的碱性环境。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸氢二钾与其他食品级的磷酸盐的用途相同，最大使用量为5.0克/千克。
联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）1994年规定，磷酸氢二钾每人每天允许摄人量（ADI）为170毫克/千克。
磷酸二氢钾（Potassium Dihydrogen Phosphate ）又称“磷酸一钾”，是以适当比例的磷酸（H3PO4）与碳酸钾（K2CO3）作用而得，或氢氧化钾（KOH）溶液于磷酸（H3PO4）中发生中和反应再经脱色、过滤、浓缩、冷却、析出结晶并离心分离、干燥而得。为无色结晶或白色颗粒状粉末，在空气中稳定，在加热至400摄氏度时失去水分，变成六偏磷酸钠（[NaPO3]6）。
磷酸二氢钾也非“特丽素”的主要成员，但是，却是“特丽素”配方中的撒手锏，功能与磷酸氢二钾刚好一正一负，磷酸氢二钾是想方设法确保“特丽素”付与高强的碱性环境，而磷酸二氢钾则想方设计抑制“特丽素”付与高强的碱性环境。因为磷酸二氢钾1%水溶液的酸碱度（PH值）为4.2∽4.7。
磷酸氢二钾原为高效磷钾复合肥的主要材料，重金属的指标并不细致，重金属（以Pb计）含量多小于 0.005% 的范围，但作为食品级则应小于0.002%。因此作为“食品添加剂”的磷酸二氢钾是有别于工业级的磷酸二氢钾的。这一点须清楚明白。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸二氢钾与其他食品级的磷酸盐的用途相同，最大使用量为5.0克/千克。
磷酸氢二铵（Diammonium Phosphate）又称“磷酸二铵”“磷酸氢铵”“磷酸一氢铵”，简称DAP。由氢氧化铵（NH3·H2O）与磷酸（H3PO4）作用而制得。为灰白色或深灰色颗粒，有一定吸湿性，在潮湿空气中易分解并挥发出氨（NH3）变成磷酸二氢铵（NH4H2PO4）。水溶液呈弱碱性，PH值为8.0。分子式为[NH4]2HPO4。市面上的商品分有工业级及食品级两种产品。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸氢二铵与其他食品级的磷酸盐的用途相同，最大使用量为5.0克/千克。
磷酸氢钙（Calcium Hydrogen Phosphate）是磷酸（H3PO4）与钙（Ca）反应所得的不易溶于水的、无臭无味的白色粉末，有无水物和二水合物两种，商品以后者居多，分子式为CaHPO4·2H2O。二水合物加热至75摄氏度成无水磷酸氢钙。
尽管磷酸氢钙难溶于冷水，但它还是被选定为“特丽素”的成员。因为磷酸氢钙性质较为复杂，既是一种磷酸盐，又是一种钙盐——23%都是钙离子（Ca2+）——是机体各项生理活动不可缺少的离子。
我们前面说过，“特丽素”及其重要成员作为“食品添加剂”最大的致命伤是影响食用者钙的吸收，以致引起骨质疏松症等不良反应。
在“特丽素”——肉类持水剂中配入磷酸氢钙，并非完全出于增加持水的效果，而是出于俗称的“标签好看”。
什么叫“标签好看”呢？
就是配方生产商为了避免某些配方隐藏着一些安全性的争议，尽管这些争议符合官方条例的要求，为防横生枝节，配方生产商会特意添加一些对配方功能无任何影响的，但又具某些特定功能的添加物。
添加磷酸氢钙正是这个用意！
目前，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸氢钙可以直接添加入婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品之中（最大用量为1.0克/千克），可见其安全性和功能，从另一个侧面也可以看出磷酸氢钙成为“特丽素”一员的用意。
磷酸三钙（Calcium Phosphate）又称“磷酸钙”“沿淀磷酸钙”，是由氯化钙（CaCl2）与磷酸钠（Na3PO4）反应制得的不易溶于水的、白色的、无臭的、无味的晶体或无定形粉末。分子式为Ca3[PO4]2。
从添加的用意及目的上看，磷酸三钙与磷酸氢钙作为“食品添加剂”的用法是相同的，这里不再累赘。
磷酸三钾（Tripotassium Phosphate）又称“磷酸钾”，简称ATKP。是磷酸氢二钾（K2HPO4·3H2O）溶液中加氢氧化钾（KOH）而制得可溶于水的、白色结晶体或粉末。分子式为K3PO4。有三水物和八水物两种，分子式分别为K3PO4·3H2O和K3PO4·8H2O。
磷酸三钾水溶液呈强碱反应，有轻微腐蚀性，能赋予肉糜产品较好的结合能力，所以，现在市面上有一种不称“特丽素”的复合磷酸盐——“肉弹素”就是配入了这种化合物。
根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸钾与其他食品级的磷酸盐的用途基本相同，最大使用量为5.0克/千克。
磷酸（Orthophosphoric Acid）又称“正磷酸”“原磷酸”。是由五氧化二磷（P2O5）溶于热水中即得，或硫酸（H2SO4）处理磷灰石即得的无色晶体。分子式为H3PO4。
磷酸在空气中容易潮解，加热至215摄氏度变成焦磷酸（H4P2O7），进一步加热至300摄氏度变成偏磷酸（HPO3）。偏磷酸为玻璃状物质，有毒。
磷酸是一种重要的无机酸，呈现令人愉快的酸味。为各种磷酸盐的母体。其离子能与许多金属离子生成可溶性的配合物。
尽管根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，磷酸与其他食品级的磷酸盐的用途相同，最大使用量为5.0克/千克。但在“特丽素”——复合磷酸盐的配方中却很少见到有它的踪影。
根据联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）1985年规定，磷酸每人每天允许摄人量（ADI）为0∽0.070克/千克。