在自然界中，霉菌以其广泛的分布和多样的代谢能力成为生态系统中不可或缺的一部分。然而，部分霉菌在特定条件下产生的毒素却对人类健康构成了严重威胁。在已知的约300种霉菌毒素中，黄曲霉毒素（Aflatoxins）因其强效的致癌性和广泛的污染范围而备受关注。
一、黄曲霉毒素的生物学特性
黄曲霉毒素是由曲霉属真菌产生的一种有毒次级代谢产物，其中黄曲霉是最主要的产生菌。这些真菌在自然界中极为常见，广泛分布于土壤、腐烂的植被以及多种有机基质中。只要环境条件适宜，如温度在30至37°C、湿度高于85%时，它们就会迅速繁殖并产生毒素。
黄曲霉毒素的种类繁多，天然存在的主要有AFB1、AFB2、AFG1和AFG2等。其中，AFB1以其高毒性和广泛分布成为最为关注的一种。这些毒素具有极强的稳定性和耐热性，能够在食品加工和储存过程中长期存在，从而对人类健康构成持续威胁。
二、黄曲霉毒素的污染途径
黄曲霉毒素的污染是一个复杂的过程，涉及多个环节和多种因素。从农作物的生长期到收获、储存、加工和消费等各个阶段，都可能发生污染。
1. 农作物的生长期
在农作物的生长期，虽然一般作物具有一定的抗霉性，能够抵抗部分霉菌的侵染，但当作物受到大面积物理损伤或遭遇病害侵袭等环境迫害时，尤其是在高湿温暖的天气条件下，作物就容易被霉菌感染。这些霉菌在侵入作物后会迅速繁殖并产生毒素，导致作物受到污染。
2. 收获和储存阶段
收获时的天气条件对黄曲霉毒素的产生和积累具有重要影响。如果收获时天气潮湿，作物容易发霉，从而增加毒素的产生。此外，收获时机不当、收获时和收获后的大雨以及农作物储存前干燥不充分等因素也会导致作物受到污染。在储存过程中，如果储存环境潮湿、温度较高且通风不良，也会促进霉菌的生长和毒素的产生，导致粮油产品受到污染。
3. 食品加工和运输过程
在食品加工和运输过程中，如果设备不清洁或卫生条件不达标，也可能导致黄曲霉毒素的污染。此外，一些传统的食品加工方法，如发酵和腌制等，如果处理不当，也可能促进霉菌的生长和毒素的产生。
三、黄曲霉毒素的健康影响
黄曲霉毒素对人类健康的危害极为严重，主要表现为遗传毒性、慢性和急性肝毒性以及致癌性。
1. 遗传毒性
黄曲霉毒素具有极强的遗传毒性，能够损伤DNA结构，导致基因突变和染色体畸变。这些损伤可能引发细胞癌变，从而增加患癌风险。
2. 慢性和急性肝毒性
黄曲霉毒素对肝脏具有显著的毒性作用。长期暴露于黄曲霉毒素会导致慢性肝损伤，表现为肝炎、肝硬化等症状。而急性接触高浓度的黄曲霉毒素则可能导致急性肝中毒，表现为严重的肝损伤、肝功能衰竭甚至死亡。急性黄曲霉中毒的爆发在发展中国家尤为常见，成为严重的公共卫生问题。
3. 致癌性
黄曲霉毒素被联合国粮农组织列为第一类致癌物，因为它们能够直接导致肝癌的发生。国际癌症研究机构（IARC）也早在1976年就确认了黄曲霉毒素的致癌性。此外，黄曲霉毒素还可能与其他危险因素共同作用，如乙型肝炎病毒（HBV）等，进一步增加患癌风险。
除了上述主要影响外，黄曲霉毒素还可能对免疫系统、生长发育和营养代谢等方面产生不良影响。然而，这些方面的研究尚不充分，仍需进一步深入探索。
四、全球黄曲霉毒素限量标准
为了保障食品安全和人类健康，全球多个国家和地区制定了严格的黄曲霉毒素限量标准。这些标准旨在限制食品中黄曲霉毒素的含量，从而降低人类暴露于这些毒素的风险。
1. 国际限量标准概览
根据2003年联合国粮农组织发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告，除国际食品法典委员会以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素的限量标准。这些标准涵盖了食品中的黄曲霉毒素总量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）以及AFB1的单独限量。
食品中的黄曲霉毒素总量限量范围广泛，从0μg/kg到35μg/kg不等。而AFB1的限量范围则更为严格，通常在1μg/kg至20μg/kg之间。这些限量标准的制定反映了不同国家和地区对黄曲霉毒素危害程度的认知和防控策略的差异。
2. 主要国家和地区的限量标准
欧盟
欧盟对黄曲霉毒素的限量标准尤为严格。大多数欧盟成员国以及欧洲自由贸易联盟成员国和欧盟候选国对AFB1采用了2μg/kg的限量标准。此外，欧盟还对未经处理直接用作食用的谷物制定了更为严格的限量要求，以确保食品安全。
美国
美国是第一个制定黄曲霉毒素限量的国家。然而，与欧盟相比，美国的限量标准相对宽松。美国规定食品中总黄曲霉毒素的含量不得超过20μg/kg，而动物饲料中的限量则为300μg/kg。这一标准反映了美国对黄曲霉毒素危害程度的认知和防控策略的不同。
日本
日本对黄曲霉毒素的限量标准也非常严格。日本规定所有食品中AFB1的含量不得超过10μg/kg，且进口食品中不得检出AFB1。此外，对于牛、猪、鸡和鹌鹑（除仔畜外）饲料中的AFB1含量也有限制，不得超过20μg/kg，而用于仔畜的饲料中AFB1含量则不得超过10μg/kg。
中国
中国对黄曲霉毒素的限量标准根据食品类型的不同而有所差异。《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中对于黄曲霉毒素B1、M1的限量标准如下：
《中国药典》对中药材中黄曲霉毒素的含量有明确的限量要求，具体规定如下：
黄曲霉毒素B1的限量：每1000g中药材中，黄曲霉毒素B1的含量不得超过5μg，即不得超过5微克每千克。
黄曲霉毒素总量限量：黄曲霉毒素B1、B2、G1与G2的总量在每1000g中药材中不得超过10μg，即不得超过10微克每千克。
此外，中国还对酸枣仁、水蛭、地龙、肉豆蔻等多种药材进行了黄曲霉毒素限量检查，以确保药品的安全性和有效性。
黄曲霉毒素是毒性极强的真菌毒素，主要由黄曲霉和寄生曲霉等产生，在中药材及饮片中，如果不注意采取防潮防霉等安全措施，极易造成污染。因此，严格控制中药材中黄曲霉毒素的含量对于保障中药材的质量和安全性至关重要。
针对中药材中黄曲霉毒素超标的问题，可以采取一些预防和去除措施，如使用高效的消毒杀菌剂（奥克泰士）进行有效降解，以及在中药材的种植、收获、运输和存储等各个环节中加强管理和监控，从而确保中药材的质量和安全性。
*注：我们提供技术服务支持
①根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
②指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
③对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。