中国人有多爱吃蟹？仅仅论大闸蟹，一年就能吃掉大概3亿只，而吃蟹文化甚至可以追溯到西周，时人以蟹胥（蟹酱）祭祀祖先。由此可见，吃蟹早已是中国饮食文化的标志性象征之一。
梁实秋先生曾在《雅舍谈吃·蟹》中说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。
九月的金蟹黄，十月的银蟹膏，最是丰腴肥美。秋天，最诱人的便是刚出蒸笼的大闸蟹啦！
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你看这只蟹，红里透着黄，在刚刚散去的蒸汽中泛着光。稍稍放凉，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，油滋滋又闪闪发亮的蟹黄，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。
张开嘴，“咔嚓”一声咬下去，蟹黄蟹膏就在嘴里爆炸，蟹肉细腻紧实，入口鲜甜。在很多人的潜意识中，只要说吃蟹，首先想到的一定是阳澄湖，但其实不然，中国地大物博，好吃的蟹可不止在那一处。
今天，我们聊一聊中国不同地区，对不同螃蟹的不同吃法。
01
豪横梭子蟹
“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”这是东汉儒学家郑玄为《周礼·天官·厄人》所作的注，也是“蟹”第一次出现在中国典籍中。说的是周朝的人在祭祀的时候，会把剁碎的螃蟹做成的蟹酱用来敬献。
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蟹胥，指的是将蟹捣碎煮熟，制作成酱，周朝的人用这个在祭祀的时候敬献。
青州所在地，正是如今的山东滨海一带，海蟹随潮而来，几千年前就进入了初民的视线。但由于海蟹略腥，当地人应该尝试过很多烹饪办法，最后选择将其制作成酱以保存。
在今天的山东，吃海蟹依旧是主流。9月初，山东胶东地区开海，大量的本地梭子蟹爬上山东人的餐桌。
“南有阳澄湖，北有莱州湾”，莱州梭子蟹是梭子蟹中的极品，其中以甲壳中央有三个突起的“三疣梭子蟹”为优。多条陆地河流在莱州湾入海，水草丰茂，又有适宜的温度，为螃蟹生长繁衍提供良好的饵料。因此，莱州梭子蟹个头特别大。
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如果是在广东一带，吃梭子蟹讲究锅气。对半一开，葱姜炝锅，米酒祛腥，伴随铁锅的一团红火，三两分钟，一碟姜葱梭子蟹完成了从生物到美食的身份转化。
但在山东，最新鲜的食材往往采用最简单的加工：蒸。
夜晚的大排档，喝上一瓶青岛啤酒，配上刚蒸出来的螃蟹，成为很多山东人难以割舍的秋日回忆。
02
精致的大闸蟹吃法
江苏虽也沿海，却以河蟹和湖蟹闻名天下。
阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹······江苏襟江带湖，温度又适宜螃蟹生长，不同品种各有千秋。但要看谁能“站上C位”，靠的似乎不只是口感。
阳澄湖大螃蟹今日为尊，但在宋元时期，太湖蟹最受推崇。
金人高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”。
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到了明朝，苏州一带经济腾飞之后，阳澄湖蟹才开始名气见涨，直到20世纪20年代之后，阳澄湖的螃蟹才开始风靡。
阳澄湖大闸蟹主要供应上海市场，备受上海人喜爱。直到今天，上海人对于阳澄湖大闸蟹的钟爱还是独一份。
数据显示，2019年上海的阳澄湖大闸蟹销量以44%的成绩成为全国第一，在上海的所有大闸蟹外卖订单中，阳澄湖大闸蟹销量占了95%。
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其实，大闸蟹并非阳澄湖特有。大闸蟹属于半水螃蟹，虽然长在淡水里，但要到河口的浅海生宝宝，为了生宝宝，这些螃蟹会通过一些闸口，人们会挑个头大的吃掉，所以得名大闸蟹。
所以理论上，有河海的地方就有大闸蟹。其中，大闸蟹输出最多的是江苏泰州，是排名第2到第6的浙江、湖北、安徽、福建、辽宁五省运出量的总和。
从吃法来看，钟爱大闸蟹的“文艺青年们”赋予了它更独特的仪式感。吃蟹八件套大家应该都听说过吧？
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在87版电视剧《红楼梦》第一集里，甄士隐中秋宴请贾雨村，又专门拍摄了用“蟹八件”等工具拆蟹的场景。
“蟹八件”的记载来自于明代美食指南《考吃》，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种。用工具细致地将螃蟹吃得干干净净，成了一项高雅的餐饮活动。今天的高级餐馆里，偶尔还能见到精致的蟹八件。
03
最鲜的蟹，是生吃？
浙江宁波、舟山一带，同样盛产梭子蟹，当地人多称之为“白蟹”，虽然和山东的梭子蟹同门，但不同水土养育的不同人，赋予了梭子蟹更多元的吃法。
宁波人吃蟹，讲究“鲜”。鲜活的梭子蟹还不够，生吃更能享尽美味。挑选最肥最鲜的梭子蟹切开，加盐卤水浸泡一夜，就可食用。凭借个人喜好，腌好的炝蟹里还能加点白糖或米醋。冰咸蟹配上热米饭，收获极致的“透骨鲜”。
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在梭子蟹最肥的时节，腌制带饱满红膏的母蟹，就是名菜“红膏炝蟹”，一般是宁波人招待客人或过年时吃的“大菜”。
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东海一带虽盛产小海鲜，但台州三门的青蟹，个头却称得上魁梧。
青蟹色泽光亮呈青蓝色，肉质格外紧实。三门养殖青蟹已有200余年历史，当地流传着“若要富，靠海涂，要造房，养蟹王”的渔谚。
除了蒸炒，青蟹也有“生吃”的传统。与呛梭子蟹略有不同，酱青蟹用上更多黄酒和姜葱丝腌制，酒香醇厚之中别有一番鲜甜。
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溪蟹捣酱，鲜香十足
除了沿海的鲁江浙闽粤五省，国内还有不少螃蟹产区。
江西军山湖大闸蟹，素有清甜鲜香之名；河北白洋淀河蟹，曾是“中华三只蟹”之一。再往内陆看，古时交通不便，螃蟹又讲究新鲜，百姓往往不识蟹。
《梦溪笔谈》记载，关中一代的螃蟹“不但人不识，鬼亦不识也”。有人收了一只干螃蟹以后，便将其作为吉祥物挂在门上，用来防止疟疾。
不过，随着螃蟹“鲜”名广播，内陆居民也更多食用起螃蟹。
在湖南、广西一带，有专门以“内陆”为名的溪蟹。溪蟹还有别名“山螃蟹”，在更多地区的山涧溪流中，雨后大量爬出来觅食。虽然往往肉少壳多，但炒熟后下酒，或加入调料连壳捣碎成蟹酱，也足够鲜香。
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将溪蟹清洗后剥壳去腮，裹上少许面糊后整只油炸至两面金黄，也是一道美食。若溪蟹够肥，则外酥里嫩；若是小蟹太过“健美”，嚼起来倒像是鸡蛋壳。
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盘锦河蟹同样妙不可言
在东北秋天的限定美食里，一定有盘锦河蟹。河蟹不像海蟹，一年到头都有，盘锦河蟹珍贵，只能在秋天的时候才能吃到。
好的盘锦河蟹有四种味道，大腿肉丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细脆，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄如金，妙不可言。
所以，一只肥得冒油的盘锦河蟹是如何养成的？
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其实说起来，盘锦河蟹和阳澄湖大闸蟹同根同族，学名都叫中华绒螯蟹，也就是人们常说的河蟹湖蟹毛蟹大闸蟹。
图源/福桃九分饱
跟大闸蟹湖里生湖里养不一样，野生盘锦河蟹生在大海。每年秋季，河蟹从盘锦内河湖泊爬向大海产卵，等到第二年春末夏初再回到盘锦，进入湖泊长大成蟹，味道自然别有一番风味。
图源/福桃九分饱
说到河蟹的吃法，首推一定是清蒸，清蒸最能体现河蟹的本味，盘锦河蟹带有盐碱地的味道，味道类似于泥土的香气，而且由于独特的生养方式，野味十足。
清蒸后吃不完的熟蟹可以做成南方风味的糟卤蟹，糟卤后的河蟹一点腥气都没有，反而更加拔出了河蟹的鲜美。
今天给大家推荐的播客当然也是跟吃螃蟹有关，这一期节目是播客《红楼慢炖 》的“你的大闸蟹吃对了吗？莫慌，看大观园小姐姐如何风雅吃蟹”。
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这期专门来聊吃蟹，《红楼梦》里吃的是大闸蟹吗？剥蟹手太腥怎么办？从螃蟹价格看一两银子折多少钱？除了吃蟹，秋季家宴还能整点啥？吃蟹还有哪些讲究，哪些部位不可以吃？