农历八月，暑热渐渐消散，一场秋雨一场凉。过了立秋之后，花草树木共万事万物，便开始生发结果，正式迈入了收获的季节。同时，随着南海陆续开渔，新鲜又美味渔获接踵而来，为“贴秋膘”大业添砖加瓦。而在一众“秋膘”美味中，肉质鲜甜、味美色香的螃蟹是当之无愧的“秋日极味”。
中国吃蟹历史已久，最早可追溯到周朝。据《汲冢周书》记载，周武王时期有“海阳献蟹”，《周礼》中也提到周天子尤喜“青州之蟹胥”。螃蟹，这种全身覆盖铠甲的神奇生物，不仅见证了文人墨客“饮酒食蟹”的风雅文化，更是老饕食客们心念的“人间佳肴”。清蒸、醉蟹、爆炒、蟹粥，无论何种方式，每一个中国人都逃离不了蟹的美味诱惑。
“食蟹首推大闸蟹”。大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是我国最负盛名的淡水蟹，其中以产自苏州阳澄湖最为出名。阳澄湖是海水淡水在长江交汇后第一个湖泊，湖底地形复杂，光照充足、水草丰盛，为大闸蟹生长提供了良好的环境。
产自阳澄湖的大闸蟹，肉质丰满不说，到了金秋时节更是黄金满膏，鲜美程度直接拉满，自古便受到大江南北食客的青睐。思想家章太炎夫人汤国黎女士诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”阳澄湖大闸蟹之味美由这些名人之言，便可见一斑。
青蟹主要分布于我国东南沿海一带，身宽体阔的它一只体重能高达2kg。青蟹又被称为“膏蟹”，性情十分生猛，对于我们哺乳类动物来说，无论是腿脚、身体，亦或是嘴巴，若被青蟹的坚硬重钳死死夹住，苦苦吃痛，光凭啃咬又无法摧毁坚实背甲的绝对防守。不过攻守俱佳丝毫不影响人们对它的追求。
在潮汕生腌膏蟹就是杰出代表，选用当地所捕获的满膏青蟹洗净，取料酒浸泡20分钟后，放入腌桶内，加入生腌料与酱油没过蟹身，之后密封如冰箱冷冻腌制24小时。之后，就能获得一只蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，是“潮汕毒药”的代表作。
青蟹含膏量到最为极致时，就会进化成为可遇不可求的“黄油蟹”。膏蟹在受到海水高温刺激时，体内的蟹膏会融化成金黄色的蟹油，渗透至身体各个部分，令蟹身呈现橙黄，关节透着金黄色，清蒸、盐焗、油焗味道都十分销魂。
梭子蟹是一个大家族，广泛分布于各种海域，比起大闸蟹和青蟹，梭子蟹的价格相对亲民，但美味程度毫不逊色。潮汕将梭子蟹称为“蠘”，市面上出名的有三目蠘、青蠘和红蠘，除了生腌做法外，潮汕打冷蟹品中还有一样代表作：冻红蟹。
红蟹，学名锈斑蟳，潮汕地区会将其通俗的称为红蟹或者红花蟹，在一众梭子蟹中是属于相对贵重的海蟹之一，蟹肉清甜，最适合打冷。红蟹一般在中秋前后比较肥美，硬身坚实的为佳，传统冻蟹需要将红蟹简单清洗后用大量的冰块或冰水里冻晕，再进行蒸制或煮制。完成熟制后立马“过冷河”放入冷藏。潮菜冻红蟹在制作过程中没有加入任何调料，每一个细节尽可能保留与突出红蟹的本味。冷热交替让蟹肉热胀冷缩，鲜味凝聚，除肉质紧实外更是鲜美无敌。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.