8月，南海和东海相继开海；9月，黄海和渤海也到了开海的时候。经过一个夏天的滋养，很多海螃蟹正处于一年间最肥美、壮实的时候。
轻轻地掀开螃蟹壳，蟹膏已经塞得满满，品过香气十足的蟹膏之后，将螃蟹对折开，海螃蟹的蟹肉更多，更容易给人大块朵颐的满足感。
那么问题来了，到底哪里的海蟹最好吃呢？
▲图/网络
如今，大家都知道螃蟹的美味，一到季节，总会买上几只。但是螃蟹恶形恶相，外壳又坚硬，发现其中蕴藏的美味并不是件容易的事。
所以，鲁迅会称赞：“第一次吃螃蟹的人是很佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”而美食专栏作家蔡澜更是要给第一个吃螃蟹的人颁发诺贝尔奖。
然而，谁才是第一个吃螃蟹的人？
传说是有的，大禹到江南治水，遇到会夹人的虫子，治水督工巴解想到一个方法，用开水灌河道，把这些虫子烫死，没想到虫子被开水一烫，香气四溢，巴解拿起来一尝，味道居然还不错。
于是，人们用巴解的名字命名了“蟹”，如今苏州阳澄湖边还有巴解像。
▲阳澄湖畔的巴解雕像，下边围着螃蟹。图/全景网
当然，这种传说随便听听就好了，没什么可信度。不过，中国人是世界上最早一批吃螃蟹的人，大抵是不会有错的。
两千多年前的先秦典籍《周礼》中就有记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”
东汉郑玄作注：“ 荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”“蟹胥”指的就是螃蟹酱。
中国人在吃上的探索是永无止境的，唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹经》、《蟹略》，到了明清时期，各种记载就更多了。袁枚在《随园食单》就说：蟹宜独食，不宜搭配他物。
▲图/pxhere
有的吃也就有了比较。民国名医施今墨就有一个著名的“螃蟹阶级论”：
一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；
二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；
三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；
四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
其实前四等指的是同一类螃蟹——中华绒螯蟹，只不过生活环境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是真正的种类繁多。
全世界的蟹类超过10000种，在中国发现的也超过1000种，不过大多数都是不可食用的，中国人常吃的本土海蟹一般属于三大类——梭子蟹、青蟹、蟳。
事实上，很有可能是梭子蟹打开了中国人吃螃蟹的大门。
前文提到的“青州之蟹胥”，古代青州就位于山东半岛北部，那里至今仍然盛产梭子蟹。
梭子蟹指的是螃蟹分类里的一个科，因为它的外壳两边有尖，长得像织布用的梭子，因此得名。
中国人常吃的梭子蟹有三种：红星梭子蟹、远海梭子蟹和三疣梭子蟹。
▲红星梭子蟹。图/Wikipedia
红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹，主要生活在东海和南海地区。
▲远海梭子蟹。图/Wikipedia
远海梭子蟹，也叫兰花蟹，同样主要生长于东南沿海。
▲三疣梭子蟹。图/Wikipedia
最常吃到的就是三疣梭子蟹，因为背上有三个疣突而得名，俗名有很多，梭子蟹、枪蟹、海蟹、水蟹、飞蟹……
三疣梭子蟹地域分布很广，从渤海地区一路向南到南海沿岸都有分布，最有代表性的当属山东莱州大蟹。
莱州位于渤海湾旁，因为莱州湾滩缓波稳，适合梭子蟹的潜沙习性。境内河流众多，带了许多营养物质入海，促使浮游生物繁衍，给梭子蟹提供了充足丰富的饵料，所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹。
在市场上各类海螃蟹中，梭子蟹的价格算是比较亲民的，而且口感也不错。长到饱满的梭子蟹，不仅肉多瓷实，蟹肉中也带有海鲜独有的鲜甜味。
▲咸蛋黄焗蟹。图/美味风采
至于梭子蟹的料理方法，简直可以写成一本单独的菜谱。最简单的自然是清蒸，也可以用刀一劈为二配合姜葱来炒，蛋黄焗蟹也是一种很好的选择，甚至还可以将螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋烧或者配合其它食材一起料理。
不过要吃到更原始的梭子蟹味道，非生腌莫属。中国有两个地方将生腌蟹做到了极致，一是宁波，二是潮汕。
▲宁波红膏呛蟹。图/网络
宁波呛蟹，选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的比例配置腌水，还有人会倒入些许白酒，将洗净后的梭子蟹放入腌水中，盖好盖子，等待15个小时，梭子蟹就腌制成熟了。
取出腌好的呛蟹，斩件，伴入一点黄酒就可以吃了，这是来自海洋最原本的味道。
▲潮汕生腌蟹。图/网络
而到了潮汕地区，生腌蟹更是有“毒药”的美誉。潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，激发出食材的鲜味。在潮汕的大排档上，生腌海鲜往往就是估清最快的菜品。
青蟹全名锯缘青蟹，性情比较凶猛，主食鱼虾贝类。盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。
▲在青蟹最著名的产地浙江三门，甚至有专门的青蟹市场。图/上海观察
青蟹的生存能力极强，离水后只要鳃腔里存有少量水份，还可以生存数天。所以，不要以为螃蟹离开水久了都会死掉，就不敢吃了。
一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6-8个月。而就是在就一次次蜕壳当中，不同形态的青蟹造就了不同的美食。
水蟹
▲水蟹粥。图/Instagram
水蟹的产生其实就是青蟹蜕壳的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，经过3至4天，新壳才完全硬化。
因为蟹肉含水量剧增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鲜甜，除了清蒸，也非常适合煮粥。
肉蟹
▲厦门煎蟹。图/网络
肉蟹，也叫菜蟹，无所谓是什么性别，只要肉质饱满，蟹肉紧实、鲜甜，就是好的肉蟹标准。在挑选时要注意，有“重身、坠手”感觉，才是肉蟹中的上品。
肉蟹的料理也十分多样，可清蒸、可姜葱炒，香港人还喜欢用它做避风塘炒蟹。
▲避风塘炒蟹。图/OpenRice
所谓避风塘菜肴是指，旧香港渔民汇集避风的港湾，在那里形成了渔民的生活圈，也形成了渔民的饮食文化，避风塘菜肴就起源于这里。避风塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉，蒜香味与辣味结合，配合蟹肉本来的味道，形成独特的香气。
膏蟹
青蟹中的雌蟹被称为膏蟹，内含满满的红色蟹膏，膏质稠密结实，膏蟹蒸熟后呈鲜红色十分夺目。
在挑选时，同样要以“重身、坠手”为标准。另外如果在蟹的奄边可以见到满溢的蟹膏，拿起放在灯光旁可见蟹壳角落出现阴影，则是“爆膏”、“顶角”的绝佳品质。
膏蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外，到了福建又成就了一道当地美味：红蟳饭。
▲在福州，红蟳饭和炖汤是一种特别受欢迎的搭配。图/网络
福建很多地方会习惯把青蟹叫做“蟳”。
制作红蟳饭，要将火腿，鸭肉，猪肚，鸭胗，虾米，香菇，竹笋，花生米用葱油爆炒，与糯米饭调和上锅预蒸，随后将膏蟹洗净，去掉腮和脐，切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸制10分钟。
油脂的香气、荷叶的清香与膏蟹的鲜香交相辉映。
奄仔蟹
▲奄仔蟹。图/鮮物
俗称处女蟹，没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，最适合的就是清蒸。
重皮蟹
正直换壳时期的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹，因为新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。
此时的蟹为了迎接换壳期，储备了大量的能量，所以壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。
黄油蟹
▲黄油蟹。图/炳胜饮食集团
常看港剧的人，都听过黄油蟹这个词，而它的产生，其实是一场意外。膏蟹在近岸浅滩准备产卵时，被艳阳曝晒以致体内蟹膏分解成红黄油质渗透全身，即成为蟹中极品黄油蟹。
不过，由于黄油蟹的产生需要天时地利人和，再加上这些年需求量越来越大，想吃到它并不是件容易事。
福建人之所以会把青蟹叫做“蟳”，是因为真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。
▲锈斑蟳。图/网络
锈斑蟳，也叫红花蟹，生长于中国东南沿海一带，色彩艳丽，贝壳上花纹也十分漂亮。要说有什么缺点，大概就是它的味道算不上顶级。不过因为一道菜，红花蟹的身价也水涨船高。
潮州冻蟹，风靡于潮汕、粤港地区的美味，并非冰冻过的螃蟹，而是冷食的意思，因为冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。
制作潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹，文火蒸熟，避免螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后，要等蟹自然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷藏室。
▲潮州冻蟹。图/OpenRice
食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒入醋和豉油，作为蘸料，更能突出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。
而在北方地区，也会吃一种“蟳”，叫做日本蟳，平时则叫它赤甲红。
赤甲红广泛分布于中国沿海地区，但似乎辽东半岛和山东半岛吃得更多，食用方法也是最为简单和本味的清蒸。
▲清蒸赤甲红。图/网络
不过，对于很多中国人来说，尽管海蟹品种繁多，料理的花样也不少，但始终就是觉得没有大闸蟹上档次，尤其在不少文人墨客眼中更是如此。
除了施今墨的螃蟹阶级论，梁实秋也曾在《雅舍谈吃》中写过：“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。”
这又是什么原因呢？
▲大闸蟹蟹黄。图/premiumpuffer
首先，大闸蟹的美味确实是要赞服的。大闸蟹的蟹黄部分，酯类物质含量特别高，这就决定不仅蟹黄看起来油汪汪的，而且有独特而又充足的香气，这是海蟹所不及的。
其次，盛行吃大闸蟹的长江中下游地区，千年以来都是中国经济较为发达甚至是最发达的地区，富裕地区的饮食文化输出，也造就了大闸蟹的流行。
就像改革开放之后，随着广东经济增长和经济地位的提升，粤菜和海鲜也流传的越来越广。
另外，螃蟹经不住放，物流不发达的年代距离海岸线一定距离的人们还可以吃到，再远也就只能吃腌螃蟹了。相比之下，中华绒螯蟹的地域分布极广，从东北到岭南都可以生存。
▲图/pxhere
当然，大闸蟹的流行也要感谢文人墨客们。中国古代的很多食单，不是由厨师撰写，而是文人墨客们所著。而他们的趣味又很容易影响到大众，所以更容易获取，吃起来也更文雅的大闸蟹也就成为了附庸风雅之选。
至于争论海蟹和河蟹谁更好吃，其实没这个必要。美食有争论、有排行很正常，但更重要的还是享受美食中最应该享受的那部分。
想吃香气扑鼻的蟹黄，那就来俩大闸蟹；想用鲜甜的蟹肉塞满嘴巴，那就吃点海蟹。享用食物的真谛，就是将它最美味的地方，放大到极致。
参考资料：
[1]《中国海蟹类区系特点的初步研究》，海洋与湖泊
[2]《梁实秋：蟹》，《雅舍谈吃》
[3]日本蟳，Wikipedia
[4]红星梭子蟹，Wikipedia
[5]锈斑蟳，Wikipedia
[6]远海梭子蟹，Wikipedia
[7]《海鲜里的装甲部队：南中国海常见蟹类》，米其林指南
懂球号作者: 硬核科普
不代表懂球帝观点
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还是家乡渤海湾的最鲜美
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辽宁东港飞蟹一出，众神退位……
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终于明白
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这不废话吗。大连呗
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吃遍中国所有海鲜，负责人说，冷水的海鲜和南方的根本就不一样，别看个头差很多，但是味道鲜美程度根本就不是一个级别的，海螃蟹最好的应该是辽宁丹东，虾爬子才是河北的好
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大连人辽宁人吃的梭子蟹也是吃的渤海湾的蟹子为什么没在文中提到，原因很简单就是作者的地域性很窄，这样广度的文章要不别写✍🏻，要写就得五花八类大江南北全得包含到，东北两亿人吃的梭子蟹你作者的笔下闻所未闻！