今秋第一只螃蟹，你吃上了吗？
江南一带素有
“白露鳗鲡霜降蟹”的说法，
现在正是螃蟹大量上市的好时候。
（图/视觉中国 图文无关）
说起蟹的吃法，
有人喜好姜葱爆炒，
有人只钟情原味清蒸，
但很多人不知道，
吃着暖呼呼的螃蟹，
却是偏寒性的食材，
吃法错了，还可能伤脾胃！
秋天这只蟹，
怎么吃才能既享鲜美，又益健康？
今天咱们来详细说说，
另附上中医师们的心水吃法~
去蟹寒 “黄金搭档”来帮忙
从中医角度来说，螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血等功效。
不过，正因为螃蟹性寒，如果一次性大量食用，会阻滞脾胃气血运行，不利消化。
实在爱吃蟹，又怕伤脾胃，怎解？
烹饪时用好这几个“黄金搭档”：
1. 螃蟹与紫苏
紫苏性温味辛，在烹制螃蟹时加入紫苏，可以解毒止泻、散寒和胃。搭配螃蟹，两者相得益彰，不用再担心螃蟹性寒损伤脾胃了。
2. 螃蟹与生姜
生姜性温热，红糖暖胃、祛寒，吃完螃蟹后趁热喝下一碗姜糖水，发一身汗，体内的寒气便会消散，肠胃也会觉得格外舒服。或是在蒸螃蟹时加入姜片、炒螃蟹时撒点姜丝，提升风味之余，也能平衡一下螃蟹的寒凉。
3. 螃蟹与黄酒
黄酒性温，能活血暖胃，佐蟹时适当加入黄酒，黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质可以提升蟹肉的鲜味。
4. 螃蟹与醋
烹饪螃蟹时加入适量食醋，可以去腥提香，还可杀菌。
死蟹绝不能吃
这四个部位也要剔除
死蟹绝对不能吃！由于螃蟹死后体内的组胺酸经过细菌分解后会产生大量组胺，即使煮熟了也不能破坏。组胺会引起过敏性食物中毒，导致头晕头痛、胸闷、心悸、气促，或出现荨麻疹、哮喘等症状。
其次，蒸煮前要用清水把蟹冲洗干净，蒸煮时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，因为这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。
秋蟹品种众多
功用烹法有不同
梭子蟹：
梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，从营养价值来看，梭子蟹含有丰富的蛋白质、胆固醇、维生素D。从中医的角度来说，梭子蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血的功效。
推荐食法：清汤涮梭子蟹，保留了梭子蟹特有的香甜。也可试试梭子蟹炒年糕，软糯的年糕搭配鲜甜的蟹肉，更适合秋季滋补身体。
大闸蟹：
大闸蟹，以阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名。大闸蟹中含有较多的维生素A，对治疗皮肤角化有帮助，也能起到补充钙质的作用。
推荐食法：最推荐清蒸，只需一点紫苏或姜片，吃时搭配蟹醋，即可最大程度地保留蟹的本味。
青蟹：
青蟹肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身之功效。从营养分析，青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
推荐食法：如果觉得清蒸太清淡，可试试咸蛋黄炒青蟹。拆好洗净的青蟹，在生粉里打个滚，下油锅煎至变色取出，再与碾碎、爆香的咸蛋黄一同下锅，加水焖两分钟，一道咸香美味的咸蛋黄炒青蟹就出锅了。
面包蟹：
香味独特，蟹膏饱满，有清热解毒之功效。面包蟹含有丰富的蛋白质以及钙、铁、锌等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用。
推荐食法：无辣不欢的人士可尝试做香辣蟹。预先用醋、料酒、白酒、酱油调好酱汁备用。将面包蟹洗净拆好，取出蟹黄，上锅蒸20分钟；油锅热油，葱姜大料爆香后，加入螃蟹翻炒；翻炒后加入酱汁，焖3分钟，加入辣椒，等待收汁即可。
（图/视觉中国 图文无关）
除了上述经典制法，
还附上四种中医师心水推荐吃法：
紫苏冻豆腐螃蟹汤
材料：螃蟹3只，冻豆腐300克，鲜紫苏叶30克、葱段、姜片适量（3-4人份）。
做法：螃蟹去除蟹壳和内脏后分成2-4件；冻豆腐、紫苏叶稍稍冲洗后备用。锅中加入少许油烧开，放入葱段、姜片与螃蟹爆炒片刻（可放少量料酒将腥味去除），加入冻豆腐及清水1.5升，大火煮沸后改小火煮约40分钟，可隔段时间稍稍翻动，避免粘锅。加入紫苏叶继续烹煮5分钟，待食材熟透加盐调味即可。
点评：紫苏叶有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒的功效，生姜减少螃蟹的寒凉之性的同时也能去除海鲜腥味。
三丝青蟹粥
材料：大水蟹2~3只，大米100克，花生油1勺，生姜2大块、柠檬皮1小块，陈皮1小瓣，食盐、胡椒粉、葱（花）适量。
做法：大米淘洗干净后浸泡半小时备用；柠檬皮、生姜、陈皮切成细丝备用。把大水蟹表面刷干净，去掉蟹胃、腮和心脏，把蟹处理成4大块，蟹壳完整保留。把大米放入锅中，加入花生油拌匀，再加适量清水煮粥。米粥煮好后，加入水蟹和胡椒粉，盖上盖子，煮约5分钟后，再加入柠檬丝、生姜丝和陈皮丝，搅匀，再煮5分钟，关火，加少许食盐调味，搅匀撒上葱花即可。
点评：生姜温中、陈皮运脾化湿，柠檬皮芳香理气，缓解螃蟹的寒性。
青蟹猪肚汤
材料：青蟹 2只，黄酒 适量，猪肚1个，生姜 5-7片，油、盐、生粉适量（4-5人份）。
做法：青蟹用刷子洗净外壳，去除沙袋和后壳，处理成大块。洗净的猪肚焯水，刮去白膜后切成条状。热锅下少许油，放入生姜片、猪肚、青蟹、黄酒，爆炒至青蟹断生，然后把所有材料放入炖盅内，加水1.5升，炖1小时，加盐调味。
点评：吃螃蟹能帮助清余热，生姜和黄酒可平衡寒温之性。搭配猪肚能健脾和胃。
蟹黄水蛋蒸肉饼
材料：三只大闸蟹，2个鸡蛋，半肥瘦肉50克。
做法：大闸蟹洗净取出蟹膏；鸡蛋搅拌均匀；半肥瘦肉剁成肉饼状，加入生粉、盐、胡椒粉少许，搅拌均匀至粘稠状态，腌15分钟。把鸡蛋、蟹黄和腌好猪肉混一起搅拌均匀，放入蒸锅中蒸10-12分钟，蒸好后撒上葱花，滴数滴香油即可食用。
点评：鲜香美味，体质虚寒者，建议增加胡椒粉的量，或可切少许姜蓉一起蒸。但高胆固醇血症或痛风人群不宜食用。
这几类人群慎吃螃蟹
1.有过敏史的人
螃蟹是引起食源性过敏反应的主要食品之一，主要过敏原包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、血蓝蛋白等。过敏体质食用有可能发生过敏反应，出现皮疹、瘙痒、咳嗽、哮喘等症状。
2. 伤风发热者
伤风感冒、发热、腹泻者的饮食应以清淡为主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后可能使咳嗽等症状加重、感冒难愈。
3. 消化系统疾病患者
螃蟹富含蛋白质，大量食用后会促进胰液、胆汁等消化液的分泌，加重胃肠道、肝、胆、胰腺的负担，过量食用可诱发胃肠炎、胰腺炎，胆囊炎、胆结石者急性发作，所以患有相关消化系统疾病患者最好避免或少吃。
4. 心脑血管疾病患者
螃蟹，尤其是其中的蟹黄胆固醇含量较高，多食会导致血胆固醇升高。血脂异常、动脉粥样硬化及冠心病、脑血管疾病患者不宜多吃螃蟹。
5.痛风患者/尿酸偏高人群
蟹肉的嘌呤含量约为81.6mg/100g，在海鲜水产类的食物中并不算高，属于中嘌呤食物，但人们一般在烹饪蟹的时候会保留部分的内脏，比如蟹黄，其嘌呤含量远高于蟹肉。此外，人们吃蟹时常常搭配饮酒、蘸辛辣调料，而这些往往又是痛风急性发作的常见诱因。
因此，痛风患者在痛风的急性发作期，不宜吃蟹；在缓解期可适量吃蟹肉，每餐不易超过80克，且避免食用蟹黄/蟹膏。
6.糖尿病患者/血糖较高人群
内分泌科专家提醒，想要血糖控制，糖友每天吃螃蟹最好不要超过1只，尽量食用蟹肉部分（最佳做法是清蒸），避免吃蟹黄、蟹膏，以减少脂肪和胆固醇的摄入。同时适当减少主食和其它肉类的量，以免造成总热量超标。
5. 婴幼儿
蟹肉、蟹膏含有大量的蛋白质，与其它肉类相比不太容易消化且容易引起过敏反应，故婴儿及过敏体质、哮喘、容易腹泻的幼儿不宜食用。
整合自广州日报、老人报、健康有约公众号、食在广东公众号、广东省中医院公众号