“来瓶82年的拉菲”，最初这个梗是来自于电影《赌神》中发哥的一句台词，后来这个梗越玩越激烈，有不懂装懂的暴发户，喜欢开82年的拉菲来展现自己的财力。之后，不少吃瓜群众也学以致用地把这个词挂在嘴边，还衍生出许多类似的句子，比如：82年的旺仔牛奶、82年的可口可乐等等。
而82年的青红酒则是美食博主小文哥在制作做海鲜视频时，选用青红酒搭配吃海鲜时的口头禅“来瓶82年的青红酒”。
「酒」是怎么来的？人类为什么如此迷恋酒？
在自然界中，淀粉含量高的植物果实凋落在地上，偶然会发酵就会形成「自然酒」，很多哺乳动物都被「天然酒」的香味所吸引而饮用导致醉酒。
喝醉酒的大象
非洲津巴布韦有一种叫做马鲁拉树（Marulatree），树上果子含糖量非常高，极其容易发酵成酒精。
下面这个小视频是大象为了吃到马鲁拉树的果子，就将树上果子全部都摇下来，果子慢慢发酵形成「酒果」，野猪、猴子、大象、角马都吃醉了，走路走不稳，打瞌睡，猴子发酒疯，样子十分滑稽：
中国古代文献记载「猴子储存水果酿酒」：
明代李日华所著《紫桃轩又缀》：黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，芳香袭人。近人徐珂所著《清稗类钞·粤西偶记》：粤西平乐府山中多猿，善采百花酝酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。
猴子能否明白「堆积水果」-「发酵」-「酒」这个因果关系吗？
我觉得是不能的，可能是古人的以讹传讹，但也并非空穴来风，因为，「酒香」是很多动物都抵御不了的，喝酒带来的欣快感十分舒服，具有成瘾性。
这里就要简单的讲一下生物学知识，为什么酒精具有成瘾性？
酒精成瘾和毒品成瘾的生理机制是一样的，人类的七情六欲其实都是化学的产物，哺乳动物的神经系统都有一套「奖赏系统」：
在进食、性交、有成就感的事情的时候，人类大脑会产生一些称为快乐素（HappinessHormone）的化学物质，让认感觉快乐兴奋：
产生兴奋感的多巴胺（Dopamine）
镇痛并让人产生平静、祥和的内啡肽（endorphin）
酒精和药物成瘾就跟这两种「快乐素」有关。
人体「快乐素」分泌是非常少量的，吸毒和喝酒就是摄入「外来快乐素」让人产生欣快感和兴奋感，这样就导致「体内快乐素」停止分泌。
如果一旦停止摄入「外来快乐素」，「体内快乐素」的功能还没有完全正常恢复，人脑内的化学平衡被打破，就会产生极其痛苦的戒断症状。
成瘾的人不顾一切寻找药物和酒精满足，就跟古代快要饿死的父母，可以易子而食一样，人感觉饿很痛苦，本质上也是「快乐素」缺乏，人在很饿的时候进食，大脑会分泌多巴胺，吃饱以后有一种满足感，就是大脑分泌的内啡肽起作用。
但是，如果人能熬过这个戒断期，人体的「内快乐素」还是会正常分泌，但是，人的神经系统却产生了改变，也就是说再也不可能回到以前了。
即便成瘾的人有无比强大的毅力，熬过了戒断期，身体不痛苦了，但总有一股强烈的心里渴求感，这就是所谓的「心瘾」，因为大脑神经改变了，
这是酒精和药物成瘾的生理机制。
综上所述，我们可以很自然的进行推理：
人类肯定是先发现自然发酵的酒，跟动物一样，无法抵御酒的香味，饮用发现酒给人带来无可名状的欣快感。聪明的人类会很本能的去观察、探寻「自然酒」产生机制。
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今天考古学发现，大约8-9千年的新石器时代，人类进入农业社会以后，有富裕的农作物可以酿酒：
西方最早酿造两种酒是啤酒和葡萄酒，起源於北非（古埃及）和近东的两河流域。
中国最早的酿造的酒是谷物酒——黄酒（白酒的历史很短，不到一千年），目前发现最早的是距今7500-9000年贾湖遗址中酿酒。
另外，亚欧大陆上高纬度地区的游牧民族还发明了奶酒，可能是制造奶酪过程偶然发明的。
我们知道，酿制谷物酒的大致的化学变化过程是：淀粉——糖（单糖、双糖、葡萄糖）——酒精。
而葡萄的糖分比较高，葡萄酒就是最容易酿的酒，少一个步骤，几乎不需要什么人工干预就能变成酒。
其实，中国的「酒曲」是堪比茶叶和丝绸一样的发明，不光酿酒制造酱油、醋都要用到，可以说影响了整个东北亚、东南亚，不知道为什么都不怎么重视。比如：韩国、日本的清酒、酱油等技术都是从中国传入的。
《书经·说命篇》说的「若作酒醴，尔惟曲蘖」，「曲蘖」也就是「酒曲」，「醴」也就是一种跟今天米酒很像的甜酒。
当然，中国主要产七种类型的酒，中国的「酒曲」有很多种，中国酿酒史非常复杂，不是几句话可以讲清楚。这个问题我当然有认知盈余可以输出，再讲下去就太长了，我们只要知道酒是怎么起源就能了。
一句话管总：
人类跟猴子、大象一样，被迷人的自然酒香吸引，初尝「禁果」后就一发不可收拾，开动脑经进摸索，最终发明酿酒技术。
人类各种文化中，酒出现的时间都差不多，都有对酒的迷恋和颂扬的文化，都也知道酗酒的害处，但人类终归是一部「化学机器」，是无法抵抗「化学反应」的。就像无法改变万有引力一样。人，拥有自由意志可能真的是一种假象。
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「酒」字本义和演变过程
这里就直接引用李乐毅先生《汉字演变五百例》（北京语言学院出版社，页175）的解释：
李乐毅先生结论很笼统，下面就详细讲一下，「酒、酉」的分化过程。
「酒、酉」两字都始见于商代的甲骨文和金文，但是，二者职务没有完全明确的区分。
在甲骨文中「酒」的甲骨文从「水」从「酉」，即表示「酒」：
我们知道，「酉」被借用表示地支字的第十位：
殷商时代的神棍：贞人，可能每个人都熟记干支表，因为在出土的甲骨中，出现了四、五片干支表，最完整的一片刻满了六十甲子：
商人在刻写甲骨文的时候，就把「酉」加上「水」部，表示「喝的酒」或者「以酒祭祀先祖」的祭名「酒祭」。而「酉」则专门表示干支字。
比如：《甲骨文合集542》卜辞开头有一句「乙酉酒唐」，就是「在乙酉这一天酒祭商人先王商汤」。在甲骨文中「商汤」的「汤」写作「唐」。
甲骨文中必须要区分「酒、酉」，否则很容易搞混淆。
在商周两代，干支不是用作纪年的，而是纪日、纪时的，殷商金文目前没有见到纪年信息。
西周金文大多数都是「某人作宝鼎，子子孙孙永宝用」之类的吉语，少部分记事金文纪年格式一般是「唯王X年」，很少提到日期干支。我记得好像只有利簋提到武王伐商在「甲子朝」（甲子日早上）。
也就是说商周金文中很少用到干支字纪日。金文中干支字应用，并没有甲骨文那么多，就用「酉」表示「喝的酒」:
金文「酉」字：像「酒坛内有酒液」之形：
如商代晚期的《宰甫卣》：「王鄉(饗)酉(酒)」：
下列从商代、西周、春秋战国时代金文中的「酉」字，全部表示「酒」：
这一时期「酒」是「酉」逻辑关系是：
「酒」是「酉」的一个子集，二者是包含关系，不是等价关系，也即：「酒」可用「酉」表示，但「酉」不能用「酒」表示。
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在战国楚简中也是用「酉」表示「酒」：
但楚简中表示干支字的「酉」，添加一个「木」旁来表示：
一直到战国秦代的睡虎地秦简，以及《说文》小篆的，才使用从「水」的「酒」字：
战国晚期之后，「酒」「酉」的职务才完全明确，不得相混。「酉」专门表示虚词，也即地支字「申酉戌亥」，「酒」表示名词。
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综上所述，结论是：
「酒、酉」古本一字，「酒」为形声字，「酒】之本字「酉」为象形字：像「坛中有酒」之形。
「酒、酉」同为幽部字，古音相近，故得相通。在甲骨文中「酒、酉」有所区分，金文中未见「酒」字，都是以「酉」表示「酒」。「酒、酉」的职务完全明确，各有所专，大概是在战国晚期。
不能。
其实有一个关键点，注定了红酒永远不能代替啤酒。冰，红酒的最佳饮用温度，是在18℃~21℃之间，过低的温度，会破红酒的口感，让其变涩，而一瓶冰啤酒，可以消暑、解乏、关键是，在沉闷的夏天，它能带给人无线的畅饮爽感，啤酒炸鸡，啤酒烧烤，啤酒配小龙虾，啤酒配火锅等等，啤酒以其独有的特点，早就有了许多固定搭配的组合，不管夏天吃得再辣，一口冰啤酒都能镇得住，这是红酒所难以企及的。
这么多年来，我的助理不计其数，兰香算是我最喜欢的一个。
刚到阳光厂时，我是个光杆司令。兰香是我招进来的第一位人事助理。芝加哥大学，人力资源专业，刚留学回深不到一个月，起初我还有点犹豫：这样的留洋人士能不能很好地在私企并愿意从底层工作做起？看到我的犹豫，她非常诚恳地表达，自己工资要求不高，能确保至少干满两年。我看着她笃定的双眼，同意了与她的君子协定。
兰香个头不高，但长得眉清目秀，一头短发，干净利落，干起活来也绝不含糊。有逻辑，有想法，有执行力，每每交待的事，三下五除二，到了她那里，很快就会有结果，这样的得力干将，自然深得我心。
工作上，兰香绝对是我从业这么多年来，最给力的一位助理。她有很强的自我驱动力，也很有见地，很多工作在她手上，变得异常的出，让我工作省心不少。
但在生活里，我最初对兰香的家庭状况了解并不多，只知道老家吉林，自小生活在深圳，算是妥妥的深二代，家里还有二个哥哥，父母现均已退休在家，大约与一般的家庭相差无异吧。
兰香的平时着装与一般姑娘无异，只是比较偏爱手饰，见过她的手饰极多，什么玉镯、金手链、手表必得是标配，即使如此，我也没有太在意这些，毕竟，在职场中，我们更看重的是个人的能耐及价值产出。
有一次，我与兰香去参加一个人力资源行业交流会议，我作为其中的一个分享嘉宾需要发言。我坐在一排嘉宾分享席位，旁边是一位排在我之前分享的行业嘉宾，当他起身从我前面绕到过道时，尴尬的一幕发生了，他的皮带扣居然挂住了我右上衣的胸花，他压根没留意到，还没来得及等我说话，可怜的上衣扣便被顺带拉断了，天啊……这……我尴尬得无地自容。
我赶紧捡起胸花，一边如坐针毡地坐在嘉宾席上，一边想着如何应对接下来的发言……
就在我六神无主的时候，我看到兰香在门口向我招手。我只得捂着衣服，装着若无若事的走出会场去，却惊讶的看到兰香拿出了一套白上装，让我赶紧去厕所换上。
顾不得多想，我赶紧去换了，发现是一套LouisVuitton路易·威登而价格标签已撕掉了，也管不了那么多，赶紧穿上身来，咦，特别合身，比刚刚的那套更板正，这小丫头，还真有眼力劲儿，啧啧啧！
我第一次对这个小丫头刮目相看，回来后，我问上衣多少钱，兰香笑了笑说，没几百块钱的事儿，就当是送给米姐这几个月来对我的悉心教导了。
我想了想，决定给她买个手链作为回馈，一个星期之后，我带了兰香去吃西餐牛排，顺便送了一条价值1200元左右的金手链给她，我以为这个应该与这件上装差不多的价格了吧。
兰香很开心地接受了，并且当即就戴在手上了。还抱着我撒娇说米姐真好！
晚上回去的时候，来接她的居然是一辆兰博基尼，我说：
“哟，香香家有钱呀？”兰香淡然一笑：
“一个朋友的车，哈哈，她刚好路过这儿，顺道接我上我家玩。”
我也没多想兰香的话。
直到有一天，销售部几个小姑娘七嘴八舌地对我说：
“你家香香可是个金主儿呢，家在华侨城富人圈。”
“是么？我怎么不知道呀？“我故作惊讶地问道。
"她两个哥哥一个是银行行长，一位是上市公司的董事长；他们家呀，上下三层楼，几百平米大房子，在华侨城呢，少说也是过亿资产。"
”你们说得好像跟真的一样！“我半信半疑。
"还有一个大花园，独立车库……你不知道吧？兰香家有八辆车，兰香家的保姆都是开的宝马5系，哎哟……兰香家真有钱！"
"你们没留意她以前手上戴的那个玉手镯价值24万多，那手表是价值近30万的名牌。”
哇哦！一群人里面发出感叹羡慕声音。
”她平时出去玩开的车都是兰博基尼！”
兰博基尼？我脑海中闪过上次那个接她的人开来的车。
“你们怎么知道得这么细呀？”我很疑惑地问。
“周天我们刚刚去她家玩过呀。”一旁的销冠王颖笑着说。
顿时，我哑口无言。
我想，我大约估到了兰香的家底可能比一般深二代强点，但从来没有想过这么低调内敛的兰香其实是个妥妥的富二代。
下班回到家，我赶紧网上查了下上次兰香给我买的衣服价格，旗舰店的标价居然是12888元！妈呀，我的脸开始莫名地有些发烫。
好在兰香并不在意那些，平时工作仍然尽心尽力，总是米姐长米姐短的叫得挺欢的。我也只能在工作中更好地辅导她，她的悟性极好，对人情的拿捏也挺到位，天生是一位做人力工作的好手。
兰香工作刚满一年，我提拔了她，并涨薪三级，我想这是她应该得到了。她在获得嘉奖的那个周末，宴请HR团队所有人去了大中华喜来登酒店吃饭，一顿饭下来，少说也花了八九千。
但是兰香非常开心，还带大家去“皇室假期”开了个歌吧。一夜尽兴，众人酒酣歌尽才离去。而她细心地给每位小伙伴都安排好了滴滴专车，还精心准备了一份伴手礼。伴手礼给每位女孩的是价值688元的金手链，男生则是金利来领带，更重要的事，她附带了一份叠成心形的粉感谢留言。
她留给每位小伙伴的感谢留言都不一样，这正是她用心的地方。好多人都被她感动得稀里哗啦，这次涨薪宴，让兰香获得万人迷的称号。自此，她的身边多出了一群围着转的人。不多久，她便成了公司里最有人缘的人。
兰香在我的手下工作了两年，兑现了她当初入职时的承诺，两年后，她终于提出离职了，理由是结婚。
我没有拒绝的理由，并应邀参加了她的婚礼。
婚礼安排在华侨城洲大际酒店，婚礼举行的是教堂婚礼。那是我见过的最低调奢华而有内涵的婚礼。
新郎是留美哈佛和普林斯顿大学双硕，回国继承家业，统管上亿资产的家族事业。这是一桩门当户对的美满婚姻，双方的家庭事业旗鼓相当，小伙子长得年轻帅气，身材修长，文质彬彬，与漂亮的兰香站在一起，简直是天造地设的一对，像极了童话故事里的王子与公主。
婚礼上，皆是有名的商人或者政要，我是唯一一个不属于那个世界的人，但兰香特意带了新郎过来敬酒，并郑重其事的向新郎以及父母介绍了我，称我是她进入职场中最重要的第一位贵人。我有点受宠若惊，并为曾经拥有这样一位懂得感恩，低调务实的下属而感到骄傲自豪。
兰香的婚礼，并没有形式上的奢侈，但低调的细节足以令许多人艳羡不已。
婚礼邀请函是镶了真金的请柬；人手一份回礼是价值8888元的套礼包，里面有一条中华香烟，一瓶茅台，一盒法芙娜巧克力，一盒钻石茶包,一盒黛堡嘉莱喜糖，还有一条丝巾/领带。我衣柜至今保留着那条做工精细的古驰真丝丝巾。
你见过富二代女孩子可以有多低调？
兰香在我手下工作两年，工作期间，我从来都没有觉得她是富二代。兰香的行为得体，能力出众，礼貌谦逊，懂得感恩且大方慷慨；与那些电视剧里被塑造得冷傲孤僻，不可一世、骄横跋扈的富二代女孩相比，真实生活里存在的富二代，恰恰大多是如兰香这般真实优秀且努力的女孩子——
她们低调，务实，受过良好的教育，具备良好的教养。
她们从小国外历练，从不娇生惯养，自小就有很强的动手能力，见识多，认知广，逻辑思维能力强，拆解问题的综合能力也强，工作自然得心应手。她们世事洞明，人情练达，还拥有一颗感恩的心，懂得与周边的环境与人打交道，是真正的三高人群－高颜值、高智商、高情商！
所谓的后生可畏，大约指的就是她这一类人吧！
一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区。我们试图从调料上入手，从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验，并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉，以便于每个烧腊新人乃至大乘期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。
我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理
这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，
玻璃烧鹅视频可听刀刮响声
玻璃烧鹅粉优点
烧制相比正常使用配方更容易熟透+
入味均衡相比正常配方更入味+
烧鹅肚料汁水相比正常要和味+
可去除肉质的生腥味+
皮质更香，来自牛奶的风味+
皮质部烧得更透，即便是火候更小+
品名：DEBO.烧鹅玻璃粉
重量：250克
储存条件：常温保存
来自于烧腊学院央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。
每包玻璃粉+400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水）+鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨
烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。
然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。
烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑。
此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。
玻璃粉+牛奶蛋清调桨后会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜。
豉油鸡水配方
原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\
1.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
5.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放素、水、蜂蜜等，调好口味即成。金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8.白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
9.脆皮浆（脆浆）
配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：
低筋面粉100g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精盐3g白糖2g拉油30g
水150g和匀。
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g白醋搅拌就会澥掉）
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
11．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
12.烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1.腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4.腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5.腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，金红，脆皮状。
6.腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
7.避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
发鱼翅：将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。
发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，素少许，五花腩5斤。