螃蟹，在分类上隶属于节肢动物门甲壳纲十足目（Decapoda），也就是说它们都是十条腿的动物，最前面的一对足特化成了螯足（大钳子），其他4对为步足，有些种类的最后1对步足或全部4对步足末端延展为桨状，既能爬行，也善于游泳。有时也能看到少了1个大钳子或少了2~3条步足的螃蟹，它们很可能是因为打架断掉了，或者遇到危险比如被捕食者咬住不放时弃足逃生。好在螃蟹的腿具有很强的再生能力，有机会在下次蜕壳时将断掉的足重新长出来。大多数蟹类背扁腹平，身体由头胸部、腹部以及附肢组成。
在外观上，大多数螃蟹的雌、雄个体的配色和花纹没有明显的差别，只有少数螃蟹有明显差异，比如雌性远海梭子蟹（Portunus pelagicus）的头胸甲呈单调的墨绿色，而雄性个体的头胸甲则呈蓝绿色，并搭配漂亮的白色花纹，俗称“蓝花蟹”；通常情况下，同龄的螃蟹成体中，雄蟹的个头要比雌蟹大；大部分螃蟹种类雌性和雄性的螯足外形相似，但同龄成体的螯足，雄性通常大于雌性，一些特定的类群比如招潮蟹家族，在螯足上能看到明显的差别，雄蟹是“一大一小”两个差异悬殊的钳子，雌性则是一对对称的小钳子；最后就是腹甲形状的差别，雄性腹甲通常呈三角形，而雌性腹甲较宽大，呈长卵形或圆形。打开腹甲看内部，通常雄性的第4腹甲（腹甲共分为7节）上有1对圆形的突起，而雌性的第5腹甲上有1对生殖孔。
坚硬的外壳是螃蟹强有力的保护盔甲，但同时又限制了螃蟹的生长，因而螃蟹长大的过程需要通过一次次的蜕壳来实现。蜕壳过程通常分为4期：蜕壳前期，钙从老壳中转移至血液，新壳逐渐在老壳下形成；蜕壳期，螃蟹带着柔软的新壳从老壳的头胸甲和腹甲交界处破壳而出，并迅速吸收水分；蜕壳后期，螃蟹多躲藏起来不吃不喝，等待新壳逐渐钙化变硬后，才开始觅食；蜕壳间期，新壳继续硬化，同时组织生长到与新壳相匹配。此时，蜕壳的全过程才算完成。
头胸部外壳称之为头胸甲，又叫背甲，头部与胸部结合而成，形状因种而异，质地坚硬，保护着其柔软的内部器官。表面高低不平，分若干区域，这些区域与肝、胃、心、肠、鳃等内脏器官逐一对应；边缘包括额缘、眼缘、前侧缘、后侧缘以及后缘；底壳由7节对称的腹甲组成，其中第1~3节通常愈合在一起，俗称蟹肚，中间是腹甲沟。头胸甲和腹甲就是蟹的骨骼，也叫外骨骼。外骨骼真皮层里含有不怕高温的虾红素，所以大部分蟹煮熟后，看起来是红色的。
河蟹在其前端配备了一对锐利的眼睛，而侧面则长有两对蟹齿，这些蟹齿非常坚硬，是河蟹捕食和自卫的得力武器。螃蟹最前面的附肢被称为螯足，其表面覆盖着密集的绒毛，用于夹取食物和防御敌人。螯足之后，河蟹还配备了四对步足，这些步足侧扁而细长，是河蟹移动的主要工具。值得一提的是，河蟹的腹肢已经退化，这一特点使其在水中游动更加灵活。
不同的蟹有不同的心，例如河蟹一般为六角形。蟹的循环系统：先由心脏将血液压出，通过数条动脉流经全身，向各组织供应养料与氧气，同时将二氧化碳与代谢产物吸收变成静脉血，接着通过胸窦进入鳃血管，与溶解在水中的氧气进行气体交换，静脉血变回动脉血，再汇入心腔流到心脏，如此循环往复，完成呼吸过程。鳃是蟹的呼吸器官，两侧共6对，分鳃轴和鳃叶，互相并列，状如眉毛，灰白色，而陆蟹为适应陆地生活，鳃腔扩大，功能如肺，形态有所变化。
心脏上方是胃，大多数呈三角锥形，分贲门胃和幽门胃。贲门胃是囊状物，内壁有钙质齿和梳状骨形成的咀嚼器，又叫胃磨，功能是贮存和磨碎食物，故囊内往往有死鱼烂虾、浮萍水藻；幽门胃则与中肠相连，并向腹部后肠延伸，后肠末端即为肛门，开口于腹部第7节。
雄蟹有两个乳白色的精巢，位于胃的两侧，精巢下方各有一个输精管。输精管前端细，后端大，为储精囊；储精囊后方是副性腺，分泌乳白色的粘稠物；射精管与副性腺汇合后，胸部第8节生成阴茎，长约0.5厘米，开口即生殖孔。精巢、输精管、副性腺以及射精管就是“白膏”。
雌性生殖器官包括卵巢和输卵管，卵巢呈H形，成熟时是酱紫色，俗称“红膏”。卵巢有一对很短的输卵管，输卵管末端各附一个纳精囊，开口即生殖孔，位于第6胸节。
肝胰脏，俗称蟹黄，是蟹重要的消化腺，左右两叶，由很多细枝状的盲管组成，有一对肝管通入中肠，输送消化液帮助食物消化。健康的肝胰脏为橘黄色。
腹部，大部分蟹的腹部退化而折于头胸部下方，俗称脐，共有7节，前3节有些愈合在一起。仔蟹阶段，蟹脐都是尖的，呈长条状。长大后，雄性腹部变窄，呈等腰三角形，叫尖脐；而雌性腹部变宽，近似半圆，俗称团脐。但也有几种螃蟹，无论公母，蟹脐都一样。
附肢分布在头部、胸部、腹部三处，不同位置有不同功能，不同功能又有不同形态，但都由原肢、内肢、外肢组成。和虾一样，除了第一头节没有附肢，而是一对带柄的复眼，其他体节均有一对附肢。
头部附肢有2对，分别是第一、第二触角。第一触角为双肢型，十分短小，内有平衡器；第二触角为单肢型，也十分短小，基部下方有出水孔，即尿液排泄孔。两对触角均具触觉与嗅觉功能。第二触角外侧的复眼，视角可达180°，具有再生功能，但如果眼珠和眼柄都损坏的话，就只能在眼窝中长出一只触角，而不是新眼。
口腔内的口器，从里到外依次为大颚，第一、第二小颚，以及第一、第二、第三颚足。其中，大颚用来撕裂食物。口框形状是螃蟹分类的主要依据之一。
胸部两边有5对附肢，又叫胸足。其中，第一对特别强壮，有捕食、挖掘、防御功能，称为螯足，基部上方是入水孔，一般雄性螯足比雌性大；后四对称为步足，具有爬行、游泳、挖掘功能。胸足由近体至末端分为底节、基节、座节、长节、腕节、掌节（前节）、指节。胸足都有再生功能，步足还有辨味本领。
腹部的附肢，雄蟹有2对，单肢型，位于第1、2腹节上，呈管状和棍状，已演变为交接器，又叫生殖肢，交配时用于输送精荚；雌蟹有4对，双肢型，位于第2~5腹节上，内肢密布细而长的刚毛，30~40排，用以抱卵，外肢刚毛则粗而短，起保护卵群的作用。腹部的附肢也是分类的重要依据之一。
蟹类的腹神经节非常灵敏，当人或其他生物靠近9米，它们就都躲起来了。此外，河蟹的刚毛也有触觉功能。
(综合：新发现杂志，蟹考记)
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