去试了下北京LING LONG餐厅的一道新菜：青蟹蒸蛋。小小的一碗，装在草帽盘里，很淑女，岁月静好。但我可能有些粗暴，11勺，用时约30秒，酣畅淋漓。
餐厅的创始人兼主厨刘禾森，是米其林和黑珍珠去年的双料最佳年轻主厨，业界人士评价他：对鲜的理解与表达能力超出了他的年龄。青蟹蒸蛋，起源于他几个月前去福建诏安的一趟旅程所收获的食材。
这是一道看起来其貌不扬却费时费力的菜，诠释的是彻头彻尾的中式的鲜。他将诏安青蟹煮熟，肉与膏拆出，将蟹壳蟹黄与虾同时熬煮，再加入老陈皮和藏红花，去中和甲壳素里自带的一点点酸，最终浓缩出的鲜，与海鸭蛋搅拌融为一体，蒸出来后与蟹肉与蟹黄同食。一勺，两勺……仿佛一万只青蟹从舌头呼啸而过。
而蟹，这些常常被绳子五花大绑着的美好肉体，是所有的鲜中普及最广也最易接触到的食材。说起“蟹”，人们大多联想的是大闸蟹，其中原委很复杂，中国一向以中原农耕文化为正统，海洋文化式微。加上古代沿海至中原运输不便，沿海食材难以进入文明腹地，这也使得古代文人咏蟹诗文虽多，多局限于淡水蟹，传播上代言人匮乏。但在广东福建，海里的蟹才是他们惦念的鲜。
“蟹”是个抽象的生物学概念，一个认真的吃货会自觉自发的将之细化：青蟹、蓝花蟹、三眼蟹、梭子蟹、面包蟹……这几年来，蟹的品种、分类、风味，在小亮、上青杰哥等短视频达人的科普下，越来越多的人能做到如数家珍。这其中，青蟹，是足以与日本的帝王蟹、松叶蟹媲美的顶级食材。
青蟹是为数不多的可以在陆地飞奔和离水暂养的海蟹，它们非常淘气和凶猛，运动量大，故肉质扎实饱满，味鲜且自带甘甜。青蟹又因胸甲表面有明显的“H”形凹痕，被戏称是佩戴爱马仕皮带的贵族。
青蟹家族有四个分支：锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹。这四种青蟹在从浙江到广西、海南的沿海均有分布。根据青蟹的生活习性，学者习惯将其分为两大类，喜欢挖洞爱穴居生活的，和很少挖洞喜爱自由生活的，锯缘青蟹属于后者。中国青蟹产地以浙江三门、福建诏安、广东台山最为人熟知，也皆是国家地理标志农产品，他们都属于锯缘青蟹。
其实即便在青蟹产地，在很多本地人的记忆里，小时候最想吃的海鲜就是青蟹，因为价格不菲，小时候只能在特殊节日才能吃到，还要被父辈们唠叨很多句“好好学习”、“要听话”之后才有得吃，以凸显青蟹的贵重。在实现青蟹规模化养殖之前，去出海口的滩涂上抓青蟹，以及被其大钳子痛击的经历，是当时少年现在大叔们深刻的儿时记忆。
虽然青蟹养殖的多，但蟹苗大都是在野外捕捞。实际上，养殖青蟹比野外生存的青蟹要更好吃，因为决定其是否肥美的核心是水质、吃什么以及是否吃饱了。青蟹的养殖环境和持续稳定的小鱼及壳类食物的供给，当然要比流浪蟹的生存条件更优越，也不会出现饥一顿饱一顿的情况。
青蟹喜居河溪出海口的咸淡交界处，经常流连于滩涂水洼及岩石缝。他们在夏季活动频繁，时而撑起身体以脱离高温的地表，时而在低潮水浅处给自己做个“泥浴”以避暑热。天气转凉，它们的运动量开始渐渐减少，开始潜伏起来“贴秋膘”，到了冬季，完美的肉体养成，令人垂涎。
在成年之前，青蟹一生要脱壳13次，每一次脱壳后的软壳状态都是其生存最艰险的时刻。在它们生长的不同阶段食客对其有不同称谓，比如成年公蟹叫肉蟹，多拿来焗；成年的母蟹叫膏蟹，做粥、做煎蟹多用膏蟹；刚开始发育尚未长肉的叫水蟹，通常拿来炒，但怎么吃都兴致寥寥。不够肥的青蟹尤其不能蒸，因为蟹肉与蟹壳之间有缝隙，渗入蒸汽以后形成积水，蟹肉鲜美程度大打折扣，啃起来像在啃花洒——积水能溅到脸上。
尚未交配的青蟹，被闽粤两地的老饕奉为极品，对它的追求如宗教般虔诚。这个阶段的青蟹潮汕地区叫乌脐，粤语里叫奄仔，通常拿来清蒸，蒸出来后的蟹肉香甜嫩滑，高潮部分在蟹黄，它看起来像流动的黄油，像淌出来的溏心蛋黄，它口感温润如玉，一口下去似陈年佳酿，入口抵心口。一番云雨后有圆满的喜悦，唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久不散。
青蟹生命力极强，成年公蟹上水后，常温阴凉处可耐一周不死。正因为其高贵，又耐活，青蟹也是闽南地区逢年过节走亲访友的“高级通货”。宁德、福鼎、连江等地将青蟹称为蟳（xún），当地人接待外地宾客的最高礼遇就是一盘清蒸的或者煎的蟳。
《本草纲目》对其有记载：“蟳，海底爬行类，其肉鲜白，具有健肾壮腰、养心补脾之功，配以党参、桂圆，药效更佳”。“红鲟煨桂圆”八成与之有关，这是福建连江县非常有名的一道传统名菜，宴席上的主打菜，也是对于老人尿频，小儿夜尿，连江民间首选偏方。做法较为简单：蒸好的糯米与红糖、桂圆、葱油拌匀，放在盘中垫底。选两只较大红蟳，母蟳为佳，捅死后揭开壳，摘除鳃，切块排放糯米之上，置蒸笼旺火蒸20分钟。
青蟹未必是闽粤人的乡愁，但应该他们过日子的最高标准。潮汕地区喜欢用青蟹做传统的香糜，即砂锅粥：膏蟹斩件备用，米淘好下砂锅，水开后转小火，慢慢搅，慢慢熬，待米粒煮透后，落蟹、冬菜，转大火煮，煮开熄火。此时还要沸腾一段时间，放入香菇丝、姜丝，静待几分钟即可。这道美食当然是鲜美的，但主角配角已经分不清楚。
老谚语说，“八月蝤蛑抵只鸡”，蝤蛑即青蟹。因为补，因为珍视，怀孕要吃它，坐月子要吃它，过年要吃它，孝敬老人要吃它，仿佛青蟹在手，细碎鲜活的市井日子便能过成一条绵延的河。但在这条河里，对滋补的期许要远大于对鲜对滋味的追求，所以，我们常接触到的当地的做法，都相对比较朴实，甚至粗糙，酒炖青蟹如此，八宝红鲟饭也是如此。
最难以出错，也最能凸显青蟹这个主角的，当然是清蒸。什么调料都不用放，半斤以下蒸十来分钟，一斤左右蒸到二十分钟以上。无需有任何的料理功底，都可以操作出令人惊艳的美食。它的鲜味会霸占了你的胃，霸占了你的心，会渗透进你的血液，会浸润你的骨头。
我们常听到一句话，说顶级的食材只需要简单的烹饪方式。我一直是有疑问的，简单烹饪即可获得极大享受的食材，当然是极具力量的食材，这对所有人都非常友好，与料理能力无关，这样很好。但如果有烹饪技巧呢？如果是像刘禾森这样的超级大厨耳鬓厮磨的对待呢？那该是多么的令人心驰神往？
如果你也有这样的好奇心，正在热播的《上新吧 福味》，能让我们对鲜的极致期待变成现实。这部有笑有泪有口水的纪录片由东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频、海峡卫视联袂呈现。
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