点击上方 “厨师前沿” 免费订阅！
海南已经开海好多天了，无数海鲜大餐都已摆在餐桌上啦。然而，我们干餐饮的基本都知道，在行业里面，有两大类的食材是最难全面认识的，一是海鲜，二是香料。
因此，你即使是吃货（厨神），下列这些海鲜你也不一定全部认识。今天，我们整理了一些与海鲜有关的资料，赶紧收藏好哦~
吃货，按月份走起~ 月份 海货 1—3月 八带（章鱼） 2—3月 海虹 3—4月 香螺、泥蚂 3月—5月 虎头蟹 4月下旬—5月 鲅鱼 4月 带子、超级大海虹 4—6月 琵琶虾、扇贝 5月 蛤蜊 6—8月 黄花鱼 7月初—10月底 鱿鱼 8月—9月 虾 9月 带鱼 9—11月 梭子蟹 12月—3月 生蚝
石蜐(jié)——佛手蚶
石蜐，分布于东海、南海沿岸。具有利小便，消痞块之功效。用于小便不利，癖积，水肿，胀满。天真的人们能够爱——这就是他们的秘密。
甘鲷——马头鱼
马头鱼可用于美容瘦身、软化血管、排肠毒，利用延绳钓、底拖网渔法及船钓均可捕获。冰藏或冻藏，生鲜出售，为高价的食用鱼，肉质柔嫩鲜美。
注意：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
黄姑鱼
黄花鱼与黄姑鱼虽然只有一字之差，但是味道相差很大。黄花鱼鱼味鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状，而黄姑鱼则肉质较松粗，鲜美嫩滑程度不及黄花鱼。
白姑鱼
白姑鱼为石首鱼科白姑鱼属的鱼类，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效。
米鱼
大米鱼性甘、咸、平，有养血、止血、补肾固精、润肺健脾和消炎功效。 对治疗再生障碍性贫血，吐血，肾虚遗精，疮疖、痛肿、无名肿毒、乳腺炎等有效。
鳓(lè)鱼
鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防治血管硬化、高血压和冠心病等有益处。鳓鱼在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一，已有5000多年的历史。
赤魟(hóng)
此鱼体盘上、下平扁，尾部细长如鞭，尾前部背面有锯齿状硬棘一枚，棘基部有毒腺，被蜇后引起剧烈肿痛，因此垂钓者必须特别提防。
带鱼
带鱼具有结群排队的特性，每年春天回暖水温上升时，带鱼成群游向近岸，由南至北于生殖回游，是为捕捞季节。
10
鲳鱼
鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
11
龙头鱼
此鱼只有一条主骨，并且主骨柔软，其鱼的鱼骨细软如胡须，因此浙南 台州、温州、丽水一带的人就形象叫它为“水潺”，就是说它像水一样柔软。
12
乌鲳
喜群聚，一般在产卵季节游至水上层，遇天气恶劣时下沉到海底。
13
跳跳鱼
它习性狡猾，弹跳力极强，喜欢在潮水退后的海滩上跳跃，身上又有淡蓝色花斑，故名花跳鱼。
14
乌塘鳢（ lǐ ）
个体不大，常见个体体长为10-15厘米，体肥厚，肉鲜美，富营养，一向被视作佳品。
15
凤鲚(jì)
凤鲚属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鱼类从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵，但决不深入纯淡水区域。
16
河豚(tún)
河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。
注意：每当春末夏初鲜食河鲀鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。
17
鲻(zī)鱼
冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼除了作为食品大受赞赏外，还有滋补身体的效用。
18
玉秃
玉秃为名贵经济鱼类，鱼刺甚少，肉味鲜美，老幼席食，适宜于清蒸或红烧，裹以粉糊炸之，叫"炸板鱼"。
19
紫鳗虾虎鱼
紫鳗虾虎鱼最长30厘米，或许是因为这种动物的外貌令人恐惧，它没有被广泛捕捉和食用。
20
石斑鱼
石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。
21
鲈鱼
鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。
22
海鳗
海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高，可供鲜食、制咸干品或罐。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠，味更鲜美而富有弹性。
23
百吉海鳗
有渔业利用之价值，可制成鱼罐头。
24
蛇鳗
穴居于泥沙底质的低潮区或近岸处，吞食蛭、蛤及其他底栖动物，有些成为蛏田养殖中的主要敌害。
25
绿鳍马面鲀——剥皮鱼
俗称马面鱼、耗儿鱼，全长约30CM, 身体呈菱形, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。
绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种，因其皮肤强韧，须先剥皮才可食用，所以常被叫做剥皮鱼。
26
小黄鱼
也叫“黄花鱼”、“小黄花”，供鲜食或制成咸干品；鳔可制鱼鳔胶；精巢可制鱼精蛋白。
27
文鳐鱼
文鳐鱼，中药名。具有催产，止痛，解毒消肿之功效。
28
青占鱼
肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。
29
秋刀鱼
本鱼体延长而纤细，侧扁。头较长，背面平坦，中央有1微弱棱线。口前位，前部平直，后部微斜裂。
最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。
30
鲆鱼
鲆鱼是比目鱼的一类，主要可供作鲜食或制成罐头及咸干制品，鱼肝可提制鱼肝油。
31
马哈鱼—三文鱼
大麻哈鱼是名贵的大型经济鱼类。体大肥壮，肉味鲜美，可鲜食，也可胶制、熏制，加工罐头，都有待殊风味。盐渍鱼卵即有名的“红色籽”，营养价值很高，在国际市场上享有盛誉。
32
多宝鱼
33
针鱼
广泛分布于长江中、下游及附属湖泊中。个体虽不大，但数量相当多，是常见的小型食用鱼类。
34
梭鱼
食用梭鱼的最佳时期在春季，民间有“食用开凌梭，鲜得没法说”的说法。开凌梭是指春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。
35
红鱼
红鱼肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。海南儋州出产的红鱼干和临高出产的红鱼筒是海南的著名特产之一。
36
石头鱼
形容比较奇特，很像一块海底的礁石，不注意时很难被发觉。刺少肉厚，富含胶质，清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚，味道极佳。
石头鱼还有一个名字叫做玫瑰毒鮋，肉质极其细嫩鲜美，日本人当然不会放过用它做刺身啦！
37
马鲛鱼
马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，物美价廉。素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。
38
东星斑
身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。
39
南极冰鱼
是生长在深海零度以下无污染水域的鱼类，主要以南极虾为食。冰鱼的皮肤发白，很多冰鱼的皮肤甚至半透明。
40
龙利鱼
俗称子板鱼、鳎目、鳎米，味道鲜美，口感爽滑，历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品。
41
山女魚
42
海蜇（zhé）
海蜇是生活在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红色，叫海蜇头。
注意：千万不要抓捕、触碰海水中漂着的海蜇。一旦被海蜇蜇伤，不要用淡水冲洗，因淡水可促使刺胞释放毒液，应尽快用毛巾、衣服、泥沙擦去黏附在皮肤上的触手或毒液，可用碳酸氢钠（小苏打）或明矾清洗伤处。若损伤面积大，全身反应严重者，要及时去医院治疗。
43
乌贼——花枝、墨鱼
注意：挑选生墨鱼时，宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时，最好能用手捏一捏鱼身是否干燥，闻一下是否有异味，优质的墨鱼带有海腥味，但没有腥臭味。
44
鱿鱼
目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
注意：优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
45
章鱼——八爪鱼
章鱼为温带性软体动物，生活在水下，适应水温不能低于7℃，海水比重1.021最为适宜，低盐度的环境会死亡。能摄食大型动物性浮游生物而成长。
46
香螺——响螺
栖息于潮下带较深砂泥质海底，海底拖网常采到。肉食性或腐食性，喜食底栖性贝类或死亡的鱼类。夏天时会在海底产下大型卵块。
香螺的吃法主要有白炒香螺、鲍鱼汁炒香螺、等鲜椒响螺片。
47
花螺
花螺其肉质鲜美、酥脆爽口，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。
48
泥螺
我国主要是宁波和辽宁的东港产泥螺，泥螺雌雄同体，但异体受精、性成熟时，常可见到雌雄螺在滩涂上交尾，产下一圆形胶质膜包被的透明卵群，每群有一胶质柄固着在海滩上，密密麻麻的卵群，随潮涨落在水中波动，煞是壮观。
49
辣螺——疣荔枝螺
壳内面黄白色，外唇内侧黑紫色。岸均有分布，为岩相潮间带最习见螺类之一。
50
牡蛎——海蛎子
牡蛎，又称为“海里的牛奶”，其富含大量蛋白质和人体所缺的锌，食用牡蛎可防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解黑色素，它是难得的美容圣品。
51
花蚶（hān）
花蚶可洗净用沸水烫过后生食，蚶血尤为鲜美，或腌渍，或加工制成干品，贝壳亦可入药，具有消血块和化痰积之功效。
52
贻(yí)贝——海虹
鲜活贻贝是大众化的海鲜品，可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。
53
海瓜子
海瓜子捕获时，多含泥沙，须在淡盐水中浸养半日，待海瓜子泥沙吐尽，洗净备用。
54
蛏(chēng)子
55
蛤蜊
其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，而且它的营养也比较全面。
56
花甲
花甲有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。
57
扇贝
58
青蟹
青蟹是珍贵的水产品之一，其肉味鲜美独特，营养极为丰富，素称酒席上之佳肴，食用药用价值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹（红蟳、高蟹)有海中人参之美誉。
59
寄居蟹
寄居蟹多产于黄海及南方海域的海岸边，在沙滩和海边的岩石缝里容易发现，有时在竹子节、穗椰子壳、珊瑚、海绵等其它地方也能看到这种有“清道夫”之称的杂食性动物。
60
招潮蟹
招潮蟹会做出舞动大螯的动作，这个“招潮”的动作，目的是用大螯威吓敌人，或是求偶。此外，招潮蟹还有一对火柴棒般突出的眼睛，非常特别。
61
锈斑蟳——花蟹
全身都有红褐色及暗褐色的斑纹，是最醒目的特色。
62
老虎蟹
如要品尝肥大的蟹钳，只需用剪刀将蟹钳整只剪下，便可以慢慢享受，而且亦不需用太用力。沿蟹钳边稍微用力剪开，去除外壳，便可见到鲜甜味美的蟹肉了。
63
梭子蟹
梭子蟹身处海洋，离开高盐分高氧环境后存活率大大降低。
64
脊尾白虾——水白虾
其肉质细嫩，味道鲜美。除供鲜食外，还可加工成海米，因其呈金黄色，故也有“金钩虾米”之称。其卵可于制成虾籽，也是上乘的海味干品。
65
虾蛄(gū)——皮皮虾
皮皮虾两侧有倒刺，拿虾的时候，要头朝上，尾朝下，这样才不会被虾刺挂到。蒸熟的皮虾剥的时候只要一根筷子就搞定了。
66
对虾
整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮汤，制成泥茸，可制虾饺、虾丸。
注意：色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。
67
中华管鞭虾——红虾
中华管鞭虾的食性较广，除摄食底栖生物外，也摄食少量的底层游泳动物和浮游生物。
68
须赤虾
体型较长，甲壳厚而粗糙，有绒毛，体表有棕红色不规则斑块。
69
毛虾——虾皮
虾皮是主要是由毛虾加工制成。
70
大龙虾
71
桃花虾
桃花虾用于温拌、清炸、清炒、或配以应时菜蔬炒制，无不鲜美脆嫩。
72
海葵
虽然海葵看上去很像花朵，但其实是捕食性动物，它的几十条触手上都有一种特殊的刺细胞，能释放毒素。
73
鲍鱼——海耳
74
海胆
75
海星
76
裙带菜
旅顺自然生长的裙带菜，由于其地理位置优越，品质最佳。
77
马尾藻
褐藻的一属。
78
海苔——条斑紫菜
市面上出卖的海苔分两种，一种是做包饭寿司料理用的烤海苔（烤紫菜），另一种叫做“即食调味海苔”，他们的原料都是紫菜中的条斑紫菜。
79
紫菜
80
海带
81
鹿角菜——角叉菜
82
海木耳
常见海鲜的蒸煮方法和火候
花蛤：不加水干锅煮
一点水也不加，干锅煮，开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，不要打开锅盖，等个三分钟到五分钟，这样做出来的蛤蜊肉很嫩。
海蛎：开锅后蒸三分钟
海螺：煮海螺必须加水
煮海螺必须要加水，一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油，这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅啦！
八爪鱼：头和爪子分开煮
海鱼：蒸鱼最好用旺火
适合清蒸的鱼有，大比目鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀，可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些，用旺火蒸，开锅后继续蒸五六分钟，肉质最鲜嫩。
1 海螺 两分半钟
2 海蛎 3分钟，个大延长半分钟
3 扇贝 3分钟，个大延长半分钟
4 蛤蜊 3至5分钟
5 皮皮虾 7至8分钟
6 八爪鱼 头12至14分钟，爪5至6分钟
如何分辨劣质海鲜
龙虾
如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉，就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里，这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放，龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且，由于这种龙虾吸收了淡水，所以买回去以后没多久就会死掉。
染色海蟹
有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格，在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素，以使它的肚脐呈现红色，这种蟹很难鉴别，得看你与供货商的交情。
冰冻鱿鱼
有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前，在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水，经过冷冻后，这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的，而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼，肚子则是非常平坦的。
蛏子
很多供货商在销售蛏子或者其它小型贝壳类原料时，都是将它们放在水池内。当然，水池里装的也是淡水，蛏子或者贝壳类原料在销售时，会自然吸水，吸水量大概也为10%，从出成率和口感（吸水后鲜味变差）上来说，都不好，而且买回后很快就会死掉。
活海参
吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的，几乎感觉不到有弹性；而没有吸过淡水的活海参，肚子捏起来就会比较有弹性。
注胶虾
分辨虾是否被添加了明胶或其它添加物，其实并不困难。一般来说，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害；虾身注胶后，用手按压虾身很容易反弹，并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。
友情提示：小编不需要大家打赏，只希望您在文末点个“在看”，把好文章及时推荐给朋友，让更多人一起受益。谢谢
问题：亲！你是厨师，餐饮人吗？想了解更多关于后厨，餐饮资讯，厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗？