梦厂本来以为，果酱这种遍地都是的食物用不着梦厂深8呀！直到我图省事买了一瓶除了甜还是甜的市售果酱……好吧，梦厂了解泥萌的心情了
是梦厂的错，梦厂应该早早教你——一瓶真正的好果酱是如何熬成的。
果酱好不好，英法很知道
梦厂以前学英语的时候有个困惑：果酱(jam)和塞车(traffic jam)到底有啥不可告人的关系？
后来准备自己动手熬果酱，查了资料才知道，英语jam原有“压碎“之意，而起源则是法语jaime(甜点)。综合起来，发源于欧洲的果酱，就是“压碎的果肉制成的甜点”。
英法两国的果酱，因制作历史悠久、经验丰富，而品质卓绝，风味独到，盛行全球。
梦厂人生第一次吃到的那瓶真正的好果酱，就是外国的小伙伴从欧洲带来的早餐果酱。
一瓶欧洲生产的美妙果酱，绝不只是甜这么简单。水果与糖的比例恰到好处，互相补足也互相衬托。
甜，但果香犹在；蜜，而轻盈不腻。柔滑细蜜似艳丽流光，这等质感却全来自天然。更绝的是，只要将基础果酱稍作变化，这瓶甜蜜的精华，还能幻化出令人难以想象的奇妙口感。
如何凝结一瓶甜蜜的水果精华
从水果到果酱，这个神奇的变身过程，其实只需要4样原料：水果、糖、柠檬汁、清水。
然而原理是干枯的，实践中可能有无数陷阱，想要做出口感绝伦的好果酱，细节决定成败。
▼ 水果：时令、新鲜、未熟透
你是不是以为，水果熟透了，熬出的果酱才更甜更润滑？其实不然，未完全成熟，或者刚刚成熟的水果，才是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸——这些物质与糖一起经过高温熬煮后，会产生凝胶作用，也就是果酱口感的来源。
▼ 糖：事先腌渍效率高，比例不能随便调
法式果酱不可省略的一步，就是事先用糖腌渍水果至少4小时。如果想增加风味，此时就要加入部分其他香料，以使水果充分入味。这样做的好处还有一点，就是能够缩短熬煮的时间。
不过不要为了健康随便减糖，最少要保证65%的含糖量（每100g果酱含65g糖）否则可能熬不出果酱应该有的胶质感，变质的风险也会提高。
▼ 水：温度是果胶出现的信号
“果酱煮糖的凝固温度是103℃，因此将此温度称为终点温度。”——《蓝带甜点师的纯手工果酱》
梦厂亲测：实际上果胶凝固的温度在，103℃—105℃的区间，2℃误差不要介意。注意此处说的是果酱糖浆的温度，不是水温，因此超过100℃沸点是正常的。
▼ 柠檬汁：小分量，大用途
柠檬汁可以帮助果胶更快凝结，同时调整酸度和改善风味，另外还有抗氧化防变色，避免糖结晶以便储存的功用。通常1kg水果配1颗柠檬就可以了。
不过，太多的柠檬也会阻碍果胶凝结。如果是酸度较高的水果，如杏、李子、莓果类等等，可以将柠檬汁用量减半，甚至不加。
四类天然果酱，吃啥都用得上
如果你家果酱的吃法，还停留在早餐抹面包上，梦厂只能祈求你尽快换掉那罐果酱。
因为英国人和法国人各自早把果酱熬出花儿来了呀！梦厂将它们实力总结为四大类，吃过它们，你是绝不会忍心只用来抹面包的。
▼ 第一类·基础果酱
英式叫法：Fruit Conserve
法式叫法：Confiture
水果+糖+柠檬汁，腌后再煮的标配款。原汁原味，留存果粒，自然酸甜。
没有经过糖渍的在法国人眼里不叫果酱，叫果泥(Compote)，糖量减少2/3，质地更稀薄。
基础中的基础·草莓果酱
以下配方来自法国果酱女王Christine Ferber，制法适用于其他基础果酱，酸甜度的比例根据不同水果可灵活调整。
| 食材 |
新鲜草莓 | 去蒂净重500g
水 | 50g
白砂糖 | 450g
柠檬汁 | 1/4颗量（约10g）
| 制法 |
❶ 处理水果：草莓不去蒂头，先放入清水里浸泡15分钟以溶解农药，然后换一盆清水中放几勺盐，继续草莓5分钟，并摘掉蒂头，最后用水流冲洗一遍。切勿手搓，忌用洗洁精。接着，将草莓表面水分擦干，对切2-4瓣。
❷ 糖渍水果：混合清水、砂糖450克、1/4颗柠檬汁，放入切好的草莓搅拌均匀。盖上保鲜膜，冷藏过夜。第二天将草莓连同糖汁一起倒入深锅中，边搅拌边煮至沸腾，然后再倒回碗中， 盖好保鲜膜，继续冷藏过夜。
❸ 熬煮果酱：先过滤出糖浆倒入深锅，草莓备用。将糖浆煮沸，注意要撇去浮沫。沸腾后2分钟（糖浆浓缩并达到105℃），加入草莓，继续熬煮至再次沸腾，撇去浮沫，续煮约5-10分钟，同时轻轻搅拌，直到草莓呈现半透明状。按梦厂上文所教检查果胶状态，关火。
❹ 消毒装瓶：选用带金属瓶盖的玻璃瓶，高温水煮消毒之后，沥干水分，待果酱熬成后立刻装入，果酱至瓶口保留1cm左右距离，然后立刻加盖保存。
| 吃法 |
▼ 第二类·果冻果酱
英式叫法：Jelly
法式叫法：Gelee
基础果酱配方的糖量增至80%左右，在制法第3步，待果汁出现粘稠感时，滤除果肉，留下果汁继续浓缩至105℃左右，这样熬煮出的，就是半透明顺滑状的果冻。
脑洞大开的配搭
▼ 第三类·柑橘果酱
统称：Marmalade
欧洲人，特别是英法两国有多爱柑橘果酱，Lady Marmalade已经唱了出来。
明艳、甜美，又带着若有若无的苦涩。尝上一口，就像经历了一场令人魂牵梦萦的艳遇。
橙子、柚子、柠檬、金桔……都算柑橘，配比制法与基础果酱没有太大区别。唯一要注意的是，腌渍要带皮，才有苦甜交织的特色。
如果不爱苦味，可以在腌渍前刮掉一半皮内白色部分，或者干脆去皮，不过，那就不算经典的marmalade了。
同样是苦甜交织，一个清爽一个浓郁。柑橘类果酱和黑巧克力，简直是天造地设的一对。
不用花大力气做成图上那样。找块海盐苏打饼干，抹一层黑巧再涂一层果酱。初恋，无非也就这样了吧！
▼ 第四类·加料果酱
在单纯的果酱里加入其他非水果原料，制成与果酱不同口感，风味更形突出的酱料，不单可以抹面包，用于烘焙或配菜都有着无穷妙用。
英式做法：果酱凝乳(Fruit Curd)
加料：鸡蛋、黄油
1颗鸡蛋配1颗柠檬，再加2勺白糖2勺黄油；蛋液加糖打散，加入鲜榨果汁；隔水加热乳化后，放入黄油融化搅匀，就是经典的柠檬凝乳。
除了黄色系的柑橘类，红色系的凝乳也渐渐流行起来。
严格来说，凝乳并不能算果酱，更像是“果味蛋黄酱”。不过梦厂倒是很喜欢，它比蛋黄酱清爽，比果酱绵滑，抹在近似质地的芝士蛋糕或慕斯布丁上，或者夹在口感酥软醇香的点心之间，都是叫人销魂的美味。
法式做法：香料果酱(Chutney)
加料：蔬菜、香辛料
这种果酱，其实是浓缩版的水果莎莎酱。在甜味基础上加入酸、咸、辣等略带刺激的味道，或者融入蔬菜各自独特的香气，就成了非常适合搭配主食或肉菜食用的果味蘸酱。
全球顶级果酱品牌私心推荐
做好果酱其实没啥技术含量
但是需要细心和时间
平时忙起来还真不见得能自己慢慢熬
贴心的梦厂怕你吃不到
喏，我自个儿囤着吃的果酱牌子
就都给你撂这儿啦
▼ 法国·Christine Ferber
今天梦厂介绍的基础果酱配方，就来自这个牌子的同名创始人。她做的果酱，是纽约、东京、巴黎等地高级餐馆会所必备的招牌美食。
新鲜的水果原浆、饱满实在的果粒，用葡萄汁代替蔗糖，甜得自然真实又深刻。
▼ 法国·Bonne Maman
名叫“好妈妈”的这款果酱，采用法国普罗旺斯最新鲜的水果制成，的确像妈妈的味道一样质朴纯然，多次获得国际大奖。红格子瓶盖，是它的标志。
▼ 英国·Fortnum & Mason
今天梦厂介绍的基础果酱配方，就来自这个牌子的同名创始人。她做的果酱，是纽约、东京、巴黎等地高级餐馆会所必备的招牌美食。
▼ 英国·Tiptrees
英国代表性果酱之一，有300多年历史，标签上甚至有英女王伊丽莎白二世的王室认证，是英国各大五星级酒店御用的早餐果酱。口味奇多，搭配上既乡野又富创造力。