小麦自花授粉。茎具4～7节，叶片长线形；穗状花序直立，穗轴延续而不折断；小穗单生，含3～9花，上部花不育；颖革质，卵圆形至长圆形，具5～9脉，背部具脊；外稃船形，基部不具基盘，其形状、色泽、毛茸和芒的长短随品种而异；颖果大，长圆形，顶端有毛，腹面具深纵沟，不与稃片粘合而易脱落。
穗状花序是无限花序之总状花序的一种类型，花序轴较长，排列着许多无柄小花。禾本科植物花的各部分高度特化，结构比较特殊，称为颖花。观察小麦花，可以了解颖花结构的特点。
整个小麦穗为一复穗，称为复穗状花序，是由若干（一般为十多个至二十个）小穗着生于穗轴上构成。每一小穗为一穗状花序，由若干朵（三、五朵或更多）无柄的小花着生于小穗轴上组成。小穗基部有一对颖片。小花为两性花，在小穗轴上作互生排列，一般顶部小花发育不完全为不育花。
小麦的颖花包括下列部分：一片外稃，其中脉明显，有时外稃的顶端可延长成芒；一片内稃，薄膜状，船形，有两条明显的侧脉；二片浆片，为紧贴在子房基部对着外稃一侧的一对小薄膜片。浆片与小花的开放有关，当小麦开花时，浆片迅速吸水膨胀，将内、外稃撑开，利于雄蕊的伸出和雌蕊柱头展开承受花粉；小麦有雄蕊三枚，开花时，花丝急速伸长，将花药推出内、外稃，花药纵裂散出花粉；雌蕊一枚，柱头二裂呈羽毛状，花柱短，不明显，子房膨大呈球形。
颖花各部分特化较大。从演变看，一般认为小花的外稃相当于每朵花的苞片；船形的内稃可理解为由外轮花被的二片花被片合生而成，另一花被片退化；浆片可能是由内轮花被的二花被片演变而成，另一花被片也可能退化。所以，小麦的花仍可理解为单子叶植物的三数花，只是花的各部分高度特化。内外稃俗称麦衣。浆片、子房、雌蕊包在稃片里平常看不到，扬花时雄蕊伸出稃片，黄色的花药头随风颤动，我们就说小麦扬花了。
二、开花习性
小麦抽穗后如果气温正常，经过3～5天就能开花；晚抽的麦穗遇到高温时，常常在抽穗后1～2天，甚至抽穗当天就能开花；抽穗后如遇到低温，则需经过7～8天甚至十几天方能开花。
在正常天气，小麦上午开花最多，下午开花较少，清晨和傍晚很少开花。因此，上午是采集花粉和授粉的最好时间，而母本去雄的最好时间则在清晨和傍晚。一朵花的开花时间一般为15～20分钟。一个麦穗从开花到结束，约需2～3天，少数为3～8天。
2、开花顺序
就全株来说，主茎上的麦穗先开，分蘖上的麦穗后开；就单个麦穗来说，中部的小穗先开，上部和下部的小穗后开；就单个小穗来说，基部的花先开，上部的花后开。
3、授粉方式
小麦授粉方式与水稻相同，为自花授粉作物，但有一定的天然杂交率（百分之一以下）。在正常气候条件下，花粉活力能保持数小时。如遇高温或干旱，花粉极易失去生活力，而柱头的受精能力却能保持一段时间，一旦气温下降或干旱减轻，就能接受外来花粉，发生天然杂交。有些小麦品种，开花时稃片开张较大，开放时间较长，天然杂交的机会增多。