什么是高筋粉？什么是低筋粉？为什么做面包要用高筋粉、做蛋糕要用低筋粉？让我们一起来看一下吧。
首先，面粉来自哪里？
一般情况下，我们提及面粉时，指的是由小麦粒研磨而制成的小麦粉（wheat flour）。小麦根据软硬程度不同，分为硬质小麦和软质小麦，硬质小麦蛋白质含量高，由于硬度高，不易研磨；软质小麦蛋白质含量较低，由于质地较软，能磨成更细的粉末。根据表皮颜色不同，分为红小麦和白小麦，红小麦的表皮为红褐色，表皮厚，出粉率低，蛋白质含量高；白小麦表皮为淡棕色，表皮薄，出粉率高，蛋白质含量低。根据播种生长季节不同，分为秋播夏收的冬小麦和春播秋收的春小麦，冬小麦经历漫长的冬季，生长周期较长，因此小麦的品质较春小麦更为优质。
第二， 小麦粉有哪些种类？
小麦粉分为全麦面粉（whole wheat flour）和白面粉（white flour）。这两者有何不同？我们先看一下小麦的构造，小麦由麸皮、胚乳和胚芽三部分组成。麸皮约占小麦粒重量的13%，包含纤维和绝大部分的矿物质；胚乳约占小麦粒重量的84%，由淀粉和蛋白质制成；胚芽约占小麦粒重量的3%，包含了麦粒中的所有油脂。
全麦面粉即不去除麸皮和胚芽，由整粒麦粒研磨而成的面粉，所以全麦面粉保留了小麦原汁原味的麦香。而白面粉（普通小麦粉）一般是部分或全部去除麸皮和胚芽制成的面粉。
在小麦胚乳中，靠外侧的地方，矿物质、蛋白质、色素的相对含量较高，淀粉含量少，颜色偏黄，用此位置研磨的面粉称之为“外缘粉”。胚乳的中心位置淀粉含量高，其它成分含量少，因此颜色偏白，制作的面粉称为“麦芯粉”。由于麦芯粉比外缘粉更白更软，因此它是等级更高的精制面粉，售价也会更高。
第三，白面粉分为哪几类？
有两种分类方法：一是根据面粉中的蛋白质分类；二是根据面粉中的灰分分类。
（1） 根据面粉中的蛋白质含量，小麦粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
我国的高筋粉、中筋粉和低筋粉分别执行的是国家推荐性标准GB/T 8607-1988、GB/T 1355-2021（代替GB/T 1355-1986） 和GB/T 8608-1988。
高筋面粉（high-gluten flour, bread flour），又叫面包粉。一般用硬质小麦加工而成，蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量≥30%（GB/T 8607-1988 高筋小麦粉）。高筋粉颜色比较深，手感光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。高筋面粉中高含量的蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）通过揉搓，能产生大量的面筋，可以最大程度地留住酵母在发酵过程中产生的二氧化碳，非常适合制作各类面包。
低筋面粉（low gluten flour, cake flour）：又叫蛋糕粉。一般用软质小麦加工而成，蛋白质含量≤10%，湿面筋含量<24%（GB/T 8608-1988低筋小麦粉）。因蛋白质含量低，不易产生面筋，适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比较松软的点心。
中筋面粉（all-purpose flour）：是部分或全部去除麸皮和胚芽后的小麦研磨制成的面粉，蛋白质含量介于高筋粉和低筋粉之间，为10%-12%（在GB/T 1355-2021 中，没有明确说明蛋白质含量，但要求湿面筋含量应≥22.0%，）。因蛋白含量适中，适合制作大多数中式面点，如包子、饺子，馒头、面条等。我国的中筋小麦粉又进一步分为精制粉（patent flour）、标准粉（clear flour）和普通粉（second clear flour）三种。三种的湿面筋含量均应≥22.0%，但对灰度值（灰分）的要求不同，精制粉灰分（以干基计）为≤0.70%、标准粉为≤1.10%，普通粉为≤1.60%。
（2） 根据面粉中的灰分含量，面粉分为T45、T55、T65；T80、T110以及T150等。
法国面粉是根据面粉中的灰分含量而分类的。所谓灰分，就是小麦粉在500摄氏度以上的高温下完全燃烧后，残留的无机矿物质的量，通常以%表示。如T45表示面粉中灰分含量为0.45%，灰分即小麦所含的矿物质，它决定了小麦风味的丰富程度。T（Type的缩写）后面的数值越大，说明灰分（即矿物质）的含量越高，面粉的颜色也就越深，质地也更粗糙。一般可粗略的认为，灰分在面粉中的百分比越低，面粉的精制程度越高，面粉的吸水性越强，面包入炉后在炉内的膨胀会较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，面包做好后储存时间也较长。法国面粉中，T45/T55/T65是小麦粉，T80/T110/T150是全麦粉。需要注意的是，同一标号面粉在不同品牌中的蛋白质含量有可能不同。
另外，灰分也是区分面粉等级的一个标志，如根据GB/T 8608-1988，低筋粉分为1级和2级，1级灰分应≤0.6%，2级应≤0.8%；根据GB/T 8607-1988，1级高筋粉灰分应≤0.7%，2级高筋粉应≤0.85%。
参考文献：
肯 福克斯.《面粉水盐酵母》.北京科学技术出版社，2022.9
中华人民共和国国家标准.GB/T 8607-1988 高筋小麦粉，国家标准局.1988.
中华人民共和国国家标准.GB/T 8608-1988， 低筋小麦粉，国家标准局.1988.