看到这个标题，大概多数人会想到——苏州，但今天想聊的并不是苏州，而是这样一个地方：他碳水种类更多，且有很强的地域性，不是在域外难觅，就是即使在域外找到，也并不是当地的味道。这便是浙江嘉兴下属的桐乡市，索引如下：
羊肉面 干汁青蟹面 阿能系面 桐乡煲
羊肉面
杭嘉湖平原面食的代表之一
在桐乡吃羊肉面，最常见的选择当然是「咬强」和「阿炎」，前者由徐永强于1992年创店，一步步扩张，现在分店遍布杭嘉湖平原，甚至在上海亦有多家分店。
「咬强」在桐乡永兴路的本店24小时营业，饭点多要排队，但店里如流水线一般，选肉、切肉、下面、盖码一气呵成，即使排队也不会很久。门口停满了前来嗦面客人的汽车，来访的外地车牌中，当然是贪吃的沪牌最多了。
店里待用的面条整齐排列，不一会儿就会用掉一盒，这就是老沈制面店所作的“阿二阿三湿面”，这家制面所所作的湿面，几乎是桐乡大多面馆的第一选择，被誉为桐乡面的“精髓”。
“阿二阿三湿面”的故事
每天凌晨1点，位于梧桐街道的老沈制面店内已是热火朝天，5台制面机的声响吞没了对话声，工人们有条不紊地穿梭其间，麻利地泼粉、加水、扯面坯、剪面、装袋……拌和均匀的絮状面团在反复碾压中被制成光滑平整的面皮，一卷卷绸缎般的面坯子随即成型。沈富林习惯用那把上了年纪的剪刀，无需抬头，一手剪，一手抓，随着“咔”的一声，手起刀落间，1把1两左右的湿面，就整齐码在了塑料袋内，纵横交错摆放。一整个40斤左右的面坯子，在七八分钟内便可全数“化身”一袋袋湿面，每天，2吨左右的面粉会在这里“转化”成面条，再走进上百家面馆，新鲜落在食客的面碗中。
说起沈富林，不少人会觉得陌生，但说起“阿二阿三湿面”，不少面铺老板总会“噢”的一声。每天，印有“阿二阿三湿面”的透明包装袋内，都装着他们一天经营的底气。“阿二”便是沈富林，“阿三”是他的弟弟沈富全，他们的长兄，“阿大”沈富伦也在制面厂中忙活。兄弟三人为着大伙儿“舌尖上的满足”开启了“早七个多小时时差”的工作，从凌晨忙到正午。
1982年，只有14岁的沈富林到姨父蒋锦潮家中做帮手。当时，桐乡还没有面铺，他们制作的也只是些烧麦皮、馄饨皮。在那个没有和面机的年代，要制作出薄能透字的皮子，靠的是灵敏的指尖准确识别面团“脾性”，而这种灵敏度最终延伸到了如今的湿面制作上。沈富林至今记得桐乡第一家面店的开张，那时正愁没地找湿面的店家找到了蒋锦潮。凭着对面粉的熟知，沈富林与姨父两人用了一天时间便制成了湿面。
再到后来，阿能面火了，徒弟徒孙源源不断，把桐乡面的名气越做越响。前前后后也不过30多年，桐乡面从家中小锅走到大街小巷，走到都市街头，这都是沈富林始料未及的。“没有一成不变的比例，天气潮湿了、干燥了，加水的比例都要把控好，这个度的拿捏是最难的。”
湿面大类总共不过三个品种。以市面上的“阿能系”湿面为常规版本，较干较粗，适宜水焯后再次小锅煮制；“常规版”加入鸡蛋，泼粉制作，就成了爽口弹滑的鸡蛋面，用以制作海鲜面；羊肉面相对细软，适宜焯熟后直接加入浇头。
而实际的版本远不止于此，在常规“阿能系”湿面的细分类目中，迎合不同面店的需求，又衍生出多类“加粗加细加干加软”等定制版本。做得久了，对面的认知“长”在了沈富林的指尖肌肉记忆中，面坯的纹理已在他眼中形成视觉记忆。
——《嗦一口，桐乡面》沈惠娟
如果觉得「咬强」过于商业，甚至会时不时在店里搞直播，那小店「阿炎羊肉面」就更适合只是想安静吃一口羊肉面的食客。
「阿炎羊肉面」的格局和「咬强」几乎一致，风味也没什么太大差别，这里的两台大锅都对着人行道，可以近距离观看店里炖煮羊肉的过程。恐怕外乡人并不知道在炖煮时用搪瓷碟盖在羊肉大锅上的用意，为什么不直接盖锅盖呢？
“那是因为盖上锅盖，羊的膻味可能会再回到锅里，搪瓷碟盖着，膻味就会跑掉了。”——桐乡人是这样说的。
干汁青蟹面
可好吃极了
桐乡不靠海，不是海鲜产地，但干汁青蟹面却成为桐乡三大面之一，并以最高的单价成为桐乡“最贵的一碗面”。
说到干汁青蟹面，不得不提他的创始人陆阿根和创始店「陆家阿根面馆」，这道面问世不久便拿到“桐乡名小吃”，几经搬迁的「陆家阿根面馆」现址在桐乡和乌镇交界的小村里，远离各个景区或闹市，但并不妨碍食客慕名而来。
小店的蟹每日新鲜进货，大火爆炒，最绝的是酱汁，收至浓稠，与面浑然一体，当地人所言这碗面里汁比蟹更好并非为虚。
就算成名已久，小店也并未扩张，店员目测都是亲属，前述「咬强」扩张到恐怕徐永强自己都记不清开了多少店，但陆阿根和家人还是守着老店，是为桐乡名面馆两级。
而下一家店，或者说，这一系列的店是桐乡面的另一张名片，就是徒子徒孙遍杭嘉湖的阿能系面馆。
阿能系面馆
徒子徒孙遍天下
在大众点评上简单一搜，你会发现叫「阿能面馆」的小店有上百家，是杭嘉湖平原名字里有能的人特别会煮面？当然不是，他们只是桐乡人庄冠能（阿能）的徒子徒孙开的店，或者，打着他的旗号招揽客人的厨师。
庄冠能原为桐乡伞厂职工，在上世纪90年代中期的“下岗潮”中，他“下岗”了。当时政府为了支持下岗职工再就业，临时搭建了一些简易棚，以非常优惠的价格出租，当时在桐乡邵家桥一带，短短200米的路盘踞着40多个简易棚，各色生意都有。1996年，庄冠能与妻子在邵家桥的竹棚搭建面摊，不过三张桌子，但做着做着，阿能声名鹊起，成为桐乡首屈一指的面馆。
最早，阿能只做肉丝面、鳝丝面、猪肝面、腰花面、黑鱼面，被称为阿能的五大金刚，面条和浇头一锅一烧是他的特色，不过这一锅一烧，大概也是借鉴了东边嘉善落锅面的做法。
后来，面馆生意越来越好，品种越来越多，工作过的徒弟也散到杭嘉湖各地，他们开的面馆也多以 「阿能面馆」为名，时至今日，阿能面就像一个现象级的符号，你可能在桐乡的一个社区门口，海宁的商铺边，宁波的大商厦，抑或杭嘉湖高速公路的服务区里见到阿能面，但这些阿能面和庄冠能是否还有关系，恐怕只有他们自己知道了。
如今，邵家桥本店在城市建设中已不存在，阿能的直属门店，在桐乡菊韵大厦的「桐乡阿能面旗舰店」，店的规模很大，现代化的厨房非常干净，已早没有当年路边小店的风貌。
这里的面条自然是好吃的，但是否值得专门到访，倒也未必，尤其对阿能面并没有情怀的外乡人。
在众多阿能面的徒子徒孙中，倒非常推荐一家也算网红的面馆，就是庄官能徒弟孙斌的「斌斌面馆」。
「斌斌面馆」成名已久，对他的评价有非常好的，也有觉得他不行的，尤其对他的出品过甜有所指摘。
「斌斌面馆」是一个路边小店，没几张桌子，卖的也是黑鱼、猪肝、鳝鱼等桐乡的常见浇头。
下单时店里会特别问，要多少辣，以及正常甜或不甜，特别推荐这里的干挑面、排骨和黑鱼浇头。
如果你说能吃甜，那用糖就是这样的，这一勺下去，血糖大概立即爆表。
店里的干挑面有多强，个人感觉是上海「老地方面馆」正常发挥时的水平，即使小店搬到餐饮平均水平内地最强的上海，也是属于在全城都算能打的面馆，信不信，由你。
桐乡煲
桐乡的市井往事
初听到桐乡煲的名字，确实是也没搞明白是什么样的食物，是有个砂锅？还是一个煲仔？但桐乡煲并不是砂锅煲，如果要以一个词来描述桐乡煲，那就是“一锅炖”。
桐乡市中心有条宏源路，这里毗邻菜市场，来往小贩和工人众多，从上世纪80年代开始，若干个店家在这里经营“一锅炖”，他们将河海鲜和土豆、鸡爪同炖，一大盆呈上，调味时加入酸菜、辣椒或豆瓣酱，配上米饭，就是一个十足的市井高热量重味菜式。
「利华煲店」是桐乡煲最有名的品牌，虽然并非从宏源路发家，但他以番茄黑鱼煲为特色俘获最多食客，他加盟店众多，遍布桐乡和乌镇各地，本店排队惊人，可以说，在桐乡煲各店中，他总是外乡食客前来访问的第一选择。
他家的番茄黑鱼煲到底如何，回答是肯定好吃的，鱼处理的干净，风味十足量也十足。只是，大概是料理的时候打翻了味精盒，口干舌燥直到第二天，颇为夸张。
而在「利华煲店」之外，更为推荐的桐乡煲店是真正从宏源路发家，开店近40年的「丰生煲店」，他与隔壁的「光头煲店」、「老三毛煲店」并称桐乡煲三大元老。
「丰生煲店」的现任店主祝殳君，他的父亲祝建国和「阿能面馆」的庄冠能一样，亦曾为桐乡伞厂职工，下岗后自谋出路，最后开了这家煲店。「丰生煲店」的招牌众多，用店里的话说是各个都好吃。宏源路的老店有两层，从二层的窗外望出去，老街风貌带着几十年的往事，诉说着这里和桐乡不可分割的渊源。
宏源路被拆迁后，「丰生煲店」搬到了马路对面，在一个当地高档社区的门面房重新开店，这里座位众多，灯光亮堂，再也没有原先苍蝇馆子的感觉。
这里依旧是样样都好吃，特别推荐黑鱼煲和小龙虾，尤其是梅干菜烧龙虾，人间美味，人生龙虾。
店里依旧是祝家一家三口在经营，几十年从父亲传到儿子，应该还会继续传下去。
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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